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Tres chefs, tres propuestas Sabores regionales de excepción

“Sentimiento Nacional”, Guaco.

Por Vanessa Rolfini /@VRolfini

Hablar de gastronomía venezolana es un asunto complejo, con muchos ingredientes en común pero con trazos y texturas increíblemente diferenciadores. Aquí presentamos a tres cocineros que han apostado por realzar los sabores de sus regiones, desde sus regiones. Guardan en común el rescate de platillos casi olvidados, el realce de lo autóctono y el uso de productos locales, además de establecer relaciones con los productores en aras de mejorar la calidad.

Para algunos son ejemplos a seguir; para otros, soñadores que redescubren el bagaje culinario local y tercamente se empeñan en mostrarlo al resto de los venezolanos e interesados. Ivette Franchi, Tamara Rodríguez y Nelson Méndez dibujan un triángulo sobre el mapa nacional al que nostálgicos, curiosos y golosos no se pueden resistir.

Desde el Zulia: Ivette Franchi

“He refinado la macarronada”

Cuando se le pregunta a la maracucha Ivette Franchi cómo se define a sí misma y a su propuesta, inmediatamente responde como si ya hubiese meditado mucho al respecto: “cocinera de cocina zuliana que trabaja a base de ingredientes tradicionales. Tomo las recetas, las refino y las llevo a un punto óptimo que se adapte a las nuevas tendencias, con acento en productos locales”.

A primera vista luce como una misión ambiciosa, que llevada con disciplina y empeño puede tomar la vida entera. Pero el buen humor y la paciencia también están en su manera de ser, en un actuar que gana adeptos y detractores. Porque a la gastronomía zuliana le pasa como a la gaita: también cuenta con defensores acérrimos de la tradición o, como ella misma lo expresa, genera sentimientos encontrados en los maracuchos.

Sin embargo, desde su servicio de catering que funciona en Maracaibo, Franchi ofrece capelletis rellenos de chivo en coco, risotto de plátano con chivo o conejo confitados, hallacas liliputienses, pastel de ponche crema con dulce de lechosa, patacones servidos como napoleones, arepitas con agua de sapo, fondue de queso de año y las miniaturas maracuchas integradas por mini yoyos, mandoquitas y tumbarranchos de un bocado, entre otras delicias que ponen de cabeza los platos zulianos de siempre.

Franchi comenzó en los fogones haciendo cenas para los amigos. Luego, Julio Navarro Peinado se la llevó a España a su escuela de cocina, enfocada a la alimentación de los toreros que representaba. De regreso al Zulia, le siguieron trabajos de recorridos turísticos con el acento puesto en los platos de siempre. En las rutas no podían faltar cepillaos, mandocas, pastelitos acompañados de frescolita o, simplemente, una comida a la orilla del Lago. Allí llegó al punto de partida que abrió el apetito por la investigación y la difusión de esas recetas guardadas celosamente por cocineros locales, y que sólo la insistencia y la confianza llevan a descubrir.

“He refinado la macarronada. La saqué de lo burrero maracucho para convertirla en un platillo que puede ser servido en cualquier restaurant”, afirma la chef, quien difunde sus hallazgos no sólo a través de su catering y festivales gastronómicos en el país, sino por medios de comunicación como su blog y el programa radial Cinco panes y dos peces.

Desde Sucre: Tamara Rodríguez

“La memoria culinaria de Paria es festiva”

“Paria sabe a coco, jengibre, curry, cacao y ron”. Eso afirma Tamara Rodríguez de estos cinco ingredientes con los que define una de las culinarias más eclécticas del país, donde conviven en impensable armonía sabores galos, trinitarios, criollos, asiáticos, indios e indígenas expresados en nombres imposibles de ubicar en una geografía específica como acrá, paté cocó, paté banan, tipoté, topi-tambú, beka, domplinas, corbullón, calalú, pelán y pastel de charlota. Pero esos platillos pertenecen al estado Sucre.

Rodríguez, además de cocinera, es comunicadora social. Entre Río Caribe y San Juan de las Gandonas se le plantó al destino e hizo de ambos su lugar. Se ha ocupado de investigar, probar, hurgar, curucutear y relacionarse con la gente indicada para sistematizar platillos que, tal como ella expresa, “están en el deseo y no en la mesa”. “La memoria culinaria de Paria es festiva y no está en los restaurantes. A la cocina venezolana le falta método”, sentencia.

Durante varios años manejó un restaurant en Río Caribe donde, semana a semana, compartía con comensales sus hallazgos pasados por el tamiz de su formación en cocina francesa con Marc Provost. Entonces se servían platillos como las Becas, un pan a base de harina de trigo y leche de coco que le enseñó la señora Rosa Bosch, o los platos de influencia trinitaria que aprendió de la mano de Marta, una “maestra en mejillones” que le mostró a Tamara cómo se hace el funche.

La cocina de Rodríguez está saturada de anécdotas, de historias fantásticas y conmovedoras que ella sabe hilar con sabores como si se tratase de un traje de alta costura. “Al principio le pedía ingredientes a mi esposo, que todavía residía en Caracas. Pero un día me dijo que le quitaba mucho tiempo volcarse a eso, así que decidí involucrarme más con la comunidad, al punto que les compraba los postres y, de esa manera, también los involucraba. Mantengo esa práctica hasta ahora”.

Actualmente, Tamara hace catering dentro y fuera del país. Cuando se encuentra en Río Caribe prepara comidas por reservación que sirve en su propia casa, una suerte de bistró pariano acogedor del que no provoca salir. También hace el enlace entre productores de la zona y tiendas en Caracas para que obtengan productos como la sarrapia, pimienta de guinea, echalotes (en Paria los llaman charlotas), chorizos y chorizos de Río Caribe.

Desde Amazonas: Nelson Méndez

“La cocina amazónica causa curiosidad y, donde se presenta, tiene éxito”

Shaman Restaurant está ubicado en el centro de Puerto Ayacucho, donde Nelson Méndez resume su propuesta basada en ingredientes locales preparados con técnicas de cocina francesa e italiana.

Esta oferta llega después de muchos años de asistir a charlas, festivales y conferencias sustentadas en una labor de investigación de los productos del estado Amazonas. Ésta incluye pescados, frutos, semillas y aceites que, en todos los casos, parecen sacados de un libro de ciencia ficción: mañoco, copoazú, seje, túpiro, payara, manaca, pijigüao, yucuta, catara, carurú y otros que, para los amazonenses, son comunes, aunque eso no suceda con el resto de los venezolanos.

“Siempre sentí curiosidad por preparar mejor lo que comía desde mi infancia y no sentir vergüenza por eso. Eran comunes expresiones como ‘indio come mañoco, indio come gusano?, que tenían el fin de ofender a los indígenas para que sintieran pena por lo que comían”, afirma Nelson Méndez. El chef pertenece a la etnia Baré, una de las 19 que se asientan en este territorio.

El restaurant es un lugar acogedor, con todas las comodidades. “Aposté a mi tierra. Me han dicho que estoy loco, pero voy abriendo camino. Lo económico no ha sido lo que esperaba. Sin embargo, he causado efecto en otros restaurantes de la zona que se han visto obligados a elevar su nivel de servicio”. En la carta destacan raviolis rellenos de pijigüao con pisillo de bagre tigre, jamón de pierna de chigüire, ceviche de peces de río con bachaquitos, papillot de bagre, lomito en salsa de túpiro y el magret de pato azul en salsa de guayaba arazá.

“La mayoría de los ingredientes son estacionarios, eso es una limitación. Tiene que haber sustentabilidad para la producción y el traslado, si no es difícil comercializarla. Porque sí hay mercado, lo que falta es orientación”, expresa Méndez.

Por lo pronto, empieza a cosechar los frutos de tanto empeño. Este año es una de las imágenes del Salón de Gastronomía de Caracas, cuyo tema principal es la búsqueda del Dorado y donde tendrá la oportunidad de darle a la sapidez del Amazonas el sitial que se merece y así mostrar una ventana a los posibles sabores del futuro.

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