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Quercus Suber

¿Qué características encontramos en el corcho? ¿Cómo debemos evaluarlo y qué propiedades le confiere al vino contenido en una botella?

Saludos amigos conocedores, apreciadores y aficionados del vino. Generalmente en un restaurante, luego de la selección de la botella que deseamos tomar, toda la experiencia de consentimiento a los sentidos comienza por la evaluación del corcho. Éste, más allá de adornar nuestros conocimientos ante una bella dama, un cliente o un amigo, es “la cereza del helado”, la “decoración del plato” y representa el último paso del proceso de elaboración de cada vino, sin importar su rango o proveniencia.

Quercus Suber es el nombre científico del Alcornoque, árbol destinado para la elaboración de diferentes productos, entre los cuales encontramos el corcho. Este árbol suele conocerse también coloquialmente como “Chaparro”, es de porte medio y es uno de los protagonistas principales de los bosques mediterráneos, por lo cual crece en climas de invierno suave y húmedo. Portugal posee 50% de la producción mundial y el resto está distribuido entre España (Andalucía y el sur de Extremadura), Francia, Italia, Marruecos, Argelia y Túnez.

En Europa se producen 340.000 toneladas de corcho al año aproximadamente, por un valor de 2,5 millones de euros. Es importante resaltar que esta actividad da empleo a 40.000 personas. Los tapones para vino representan 15% del uso del corcho en peso, pero representa 80% del negocio.

La minuciosa extracción del corcho

Casi todos los elementos que confluyen en la ciencia de elaborar vino requieren mucha paciencia. Generalmente debe esperarse el momento adecuado o el punto exacto para poder usarlos, por lo cual la extracción del corcho no es ajena a estas prácticas. Con sumo cuidado y de forma manual se retira la corteza del Alcornoque o “primer pelado”, donde se encuentra este material. Una vez retirada la corteza, el árbol queda “en descanso”, y luego se aguardan algunos años para que el proceso se vuelva a repetir; esto se hace principalmente por dos motivos:

La calidad de la corteza al año siguiente no es la misma, en comparación a la extraída por “primera” vez.

Para evitar un eventual agotamiento de la producción del árbol.

Tipos de tapones

Cuando se usa 100% corcho de alta calidad, se utilizan diferentes métodos de envejecimiento y mezcla para conferir al vino embotellado un intercambio de gases a diferentes niveles. En un principio tenemos el corcho natural de “Alta Gama”, utilizado para vinos que por su alta calidad requieren un rango largo de tiempo para envejecer. Luego tenemos el corcho de “Gama media”, para vinos de calidad media con periodos un poco más cortos. También encontramos en el mercado los llamados corchos 1+1, que son elaborados con un cuerpo central de aglomerado y fragmentos de corcho natural, usados para vinos jóvenes. Finalmente, dentro de la clasificación principal, están los de “corcho colmatado”, destinados para vinos jóvenes elaborados con polvo de corcho compactado.

Hoy se utilizan tapones sintéticos y tapas de rosca. Algunos sostienen que mantienen mejor asepsia, evitan enfermedades del árbol y el T.C.A (tricloroanisole), responsable del olor a corcho en algunos vinos. Sin embargo, estos tapones son usados generalmente para vinos jóvenes y frescos. Nadie pone en duda -hasta el momento- que nada protege mejor a un vino de larga duración que el clásico corcho.

En diversas ocasiones, observamos a algún comensal o cliente oliendo un corcho, el cual siempre va a oler a corcho. Lo que sí debemos hacer es detallar visualmente en qué condiciones está este: si la botella estuvo guardada adecuadamente de forma horizontal, el corcho debe estar impregnado sólo hacia el borde que está en contacto con el vino. El resto debe estar seco, puede tener algo de humedad pero no debe fragmentarse.

Así entonces, apreciados lectores, esperamos que hayan grabado la enorme importancia del corcho en la protección del vino. Será por respeto que muchos guardan ese pedacito de alcornoque luego de tomarse un buen caldo, para darle algo de crédito a su trabajo.

Para ver el artí­culo original en la revista haga click.

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