lunes , enero 17 2022

Perlas al vinagre

Con no sé qué memoria, secretea mi corazón ansioso. En toda mujer existe, para el ojo que ama, una dormida novia perla. | César Vallejo

En ausencia de una bella amante, miremos libros eróticos y a falta de buenos restoranes leamos libros de cocina –se consolaba Baudelaire en ‘Pauvre Belgique?, atrapado en sus noches solitarias por la lectura apasionada del tratado culinario de Carême, a quien consideraba el mejor entre los cocineros de Francia y conocedor de todos los secretos de las salsas y de los mil usos del vinagre, como demostrará en los cinco tomos de su tratado: ‘L?art de la cuisine francaise?-.

A tal anécdota, cabe sumar la que narra Anthelme Brilla-Savarin en su obra Fisiología del Gusto, acerca de un noble francés exiliado en Londres en tiempos de la Revolución Francesa, que se ganaba la vida yendo de un banquete a otro, únicamente para preparar la erótica vinagrette que los ingleses -ignorantes también en eso- desconocían por completo.

Una copa regia

Nadie puede precisar cuándo comenzó a usarse el vinagre. Los mageiros (cocineros) griegos ya lo utilizaban para ablandar la carne de buey y curar las heridas que se hacían en las manos al trinchar cabritos. Cuenta la leyenda que Cleopatra, reina de Egipto, sedujo a un joven general romano con un desafío financiero que luego transmutó en erótico y gastronómico -mis disculpas por la redundancia-.

Le ofreció a Marco Antonio una cena de diez millones de sestercios, suma imposible de gastar en una comida, ante lo cual él apostó a que no lograría hacerlo. El condumio no resultó diferente a otros, excepto porque de las orejas de Cleopatra pendían dos inmensas perlas. Ella preguntó: -¿Cuánto crees que valen? -Por lo menos cinco millones de sestercios cada una. Ella dejó caer la primera perla en una copa de vinagre, añadió vino y cuando se hubo disuelto la bebió. Al proseguir con la otra, Marco Antonio la detuvo: -No hace falta; has ganado la apuesta y también a mí.

Delirio perlífero

Pasó el tiempo. En Roma, Calígula rescató dicha costumbre al aderezar con tal mezcla los pescados que servían en su mesa imperial. Tenía una vinagrera especial para la operación, que llevaba a cabo siguiendo un rito sofisticado: una esclava negra, completamente desnuda, le acercaba la botella de vinagre de vidrio de Germania, la vinagrera de oro en forma de concha marina, un agitador de oro y un cofre lleno de perlas de estupendo oriente. Si el pescado era róbalo, Calígula utilizaba varias a fin de tornar más espesa la salsa. Difícil resulta ahora saber qué sabor tienen las perlas disueltas en vinagre de vino, porque ya no hay quienes se atrevan a hacerlo. Lo cierto es que el romano afirmaba que ellas le daban bríos en las orgiásticas bacanales que finalmente lo llevaron a la locura y a morir asesinado por su propia guardia pretoriana.

Amores de mostaza

Durante la Edad Media se usó el vinagre para aliviar dolores de cabeza y cortar hemorragias y era frecuente mojarse las sienes con vinagre de Módena para evitar que los humores malsanos se alojaran en el cerebro. Por ello se llamó vinagre balsámico a uno de esa ciudad, hecho con el mejor vino y añejado en cubas de roble: el aceto balsamico.

Avanzado el siglo XVIII, los vinagreros franceses se juramentaban para no revelar a nadie el secreto de su fabricación, dado que el vinagre era uno de los principales ingredientes en la elaboración de la mostaza, una práctica casi iniciática al mejor estilo de la búsqueda del lapis filosofal. Por eso, el arte de la mostaza permaneció largo tiempo confinado a los estrictos límites de Dijon, es decir, hasta que un vinagrero apodado ‘El Conde? se instaló en la plaza de L?École, en París y se las ingenió para modificar el vinagre y crear con él mostazas perfumadas al estragón o a la pimienta verde, “…que inflamaban la líbido”.

Receta erótica

Esta saga, que anuda manteles con sábanas, tuvo broche de oro -acaso el último, pero no el final- con el filtro amoroso que consumía Giacomo Casanova a mediados del siglo XVIII durante sus andanzas amatorias que culminaban en audaces escapatorias a la luz de la luna por los tejados de Venecia, huyendo de esposos tan enfurecidos cuanto ornamentados. La receta -según este burlador- debe consumirse en la mesa, antes de pasar a la cama para saciar otros apetitos.

Se mezclan corazones de lechugas tiernas y blancas, con apio picado y se adereza con aceite de oliva, trocitos de aceitunas verdes, sal, una cucharadita de coriandro, una pizca de rábano picante y vinagre de vino de Madeira.

Lástima que ya no se encuentre en las góndolas de los hipermercados el sensual vinagre de Madeira. Bueno… tampoco hay muchas perlas que digamos.

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