Sal, pimienta y un toque venezolano al gusto

¿Cuándo fue la última vez que usted preparó un buen asado negro o unas buenas caraotas? ¿Sabe cómo preparar una cachapa o cómo se monta un pabellón criollo? ¿Y cuántas veces utiliza el ají dulce en los platos que prepara o en el tradicional sofrito, que tanto sabor venezolano añade a las comidas? | Y.A.B.

La cocina venezolana es multicultural. Se lo debemos a la cantidad de inmigrantes que llegaron al país hace más de 60 años y que nos regalaron su historia culinaria. Sin embargo, ¿será cierto que en muchos hogares venezolanos se está olvidando el cocinar con sabor venezolano?

Merlin Gessen y su esposa Claudia Drastrup son los creadores de la empresa asesora de gastronomía y comunicación gastronómica Cocina Abierta (www.cocinaabierta.com). Juntos abogan por el rescate de esos sabores venezolanos que tanto habían caracterizado nuestros fogones y le daban ese olor tan particular a las cocinas hogareñas de tiempos de antaño.

-En Venezuela tenemos una gran ventaja: la materia prima tiene sabor -explica Gessen-. Una vez entrevisté al socio de Robert De Niro, ambos tienen tres restaurantes: uno en Miami, otro en Los Ángeles y otro en New York, y me contó que el mejor minestrone que había preparado en su carrera había sido en Margarita, ¡puedes creerlo! Y fue por la calidad de los ingredientes que estaba usando, porque los vegetales y condimentos realmente saben.

-Por eso yo digo que tenemos que incorporar más el ají dulce, la guayabita, el clavito de olor, un buen punto de sal y pimienta, el pimentón, el tomate, la cebolla y ese famoso sofrito que tan rico huele y sabe. Pero la prisa con la que vivimos nos ha hecho olvidar el hecho de dedicarle un tiempo al disfrute de la cocina y sobre todo de cocinar en familia, de incorporar a los hijos en esa labor que va a permitir que ellos tengan recuerdos agradables por los olores y sabores que disfrutaron, además de saber cocinar venezolano?.

Cocina abrazada a las emociones

La gastronomía, como bien señala Gessen, es el generador de identidad más contundente de un país. Así los platos se aferran a la familia y a la intimidad de una persona, algo que finalmente refleja sus orígenes.

El cine ha sabido retratar varias veces la importancia de la cocina en la vida de las personas. Como Agua para Chocolate (1992), Women on Top (2000) y A touch of spice (2003) son algunos ejemplos que enseñan el valor de saber transmitir los sabores y gustos de los alimentos.

-El paladar del venezolano es como una paleta de colores, porque el trópico nos permite tener y degustar sabores complejos; eso nos ha hecho ser más exigentes. Pero también nos encanta lo que tiene sabor: una empanada, un tequeñón, la arepa con mantequilla, por ejemplo, y si te quitan eso es como si perdieras la identidad?, asegura Gessen.

Por otra parte, todo lo que sabe bien se almacena como un buen recuerdo en la memoria. Es el ?gatillo emocional?, el cual hace que uno relacione el acto de comer con lo mucho o poco que lo disfrutó.

-Hay que tener cuidado con este punto, porque nuestros chamos están guardando más recuerdos placenteros con el disfrute de comidas extranjeras que con las nuestras. ¿Quieres hacer algo característico en tu casa? Ten ají dulce e incorpóralo en todo y tu hijo va a crecer con ese aroma?, sentencia Gessen.

Loncheras tricolores

A los niños hay que hacerles comidas divertidas, prácticas y que tengan colores que les llame la atención. No podemos olvidar que ellos ven televisión; debemos agarrar eso que ellos ven y trasladarlo al paladar venezolano, llevarlo a nuestra esencia y sabor.

Algunas ideas:

• Un revoltillo que tenga jamón y queso, además del sofrito venezolano con ají dulce, pimentón y cebolla.
• El perico no puede faltar.
• A la masa de las arepas agregarle también el sofrito y vegetales como la zanahoria. Tendrán unas arepas coloridas y nutritivas.
• La carne mechada tan criolla que cocinó para el almuerzo, utilícela para rellenar las arepas del desayuno y así los niños comerán sabroso y venezolano.
• Bollitos con queso o con la salsa de la carne que sobró de un buen asado negro o de una carne mechada y otros con guiso de vegetales. Ahí se tienen tres opciones para la memoria.
• Esa misma salsa del asado negro también la puede usar para acompañar la pasta, dando como resultado un plato inigualable.
• Por último, una opción de postre o merienda es la ensalada de frutas tropicales, hecha a base de mango, piña, naranja, cambur y bañada con jugo de naranja o parchita.
• Dedicarle más tiempo a cocinar en familia, por lo menos uno o dos días que se reconozcan los sabores tradicionales, logrará que los niños coman lo elaborado en casa, que siempre será más sano y lo mejor de todo, con sabor venezolano.

Nacimiento desde el fogón

-Cocina Abierta nace en 2005, gracias a que un buen día me di cuenta de que podía fusionar en una misma empresa la experiencia que había ganado en medios, con el programa de radio RCR con la gente; en la gerencia de cocina, durante el año de formación con la cadena Hilton Internacional y cuando abrí el restaurante O? Bistró; en la empresa de comunicaciones de mi papá, Alfa Beta C y con la cadena de tiendas Discovery Shop, que tuve desde 1999 hasta 2006, con la que aprendí mucho de pedagogía y de aprender jugando.

-Reflexioné y vi que le estaba dedicando mucho esfuerzo a varias cosas a la vez y que quizás podía centrarme mejor en una sola, en la que integrara todos esos conocimientos y así disponer de más tiempo para compartir con mi hijo y mi esposa Claudia, con quien inicié el portal informativo www.cocinaabierta.com.

-Juntos creamos la Cátedra de comunicación gastronómica que se ha impartido en en el Instituto Culinario de Caracas, en el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) y en Le Gourmet?s y La Casserole Du Chef, en el Centro de Estudios de las Artes Culinarias.

-Germán Febres, quien es comunicador social, también es mi socio. Junto a él enseñamos el valor de saber transmitir la pasión, el mensaje y la historia de un plato?, concluye Gessen. Porque todo cocinero debe ser un buen comunicador.