viernes , mayo 14 2021

La ostra criolla y

En Guariquén, estado Sucre, se cultivan uno de los alimentos más nutritivos y cuidados del país, la ostra de mangle que comercializa la Catedral de la Ostra. Un producto que compite con los mejores estándares de calidad del mundo

Por Anaís Castrellón Castillo @AnaisCastrellon — Fotografía: Néstor Valecillos

La ostra es tan noble que puede pasear al comensal por los sabores del mundo en un solo plato. Y ese es el producto que explota La Catedral de la Ostra, una cultivadora y comercializadora venezolana, específicamente de Guariquén, estado Sucre, cuyo principal valor es ofrecer calidad y expandir conocimiento.

Su precursor, Giotto Dante Bautista, es larense, artista plástico y uno de los más importantes promotores de la cultura de la ostra en Venezuela. Este hombre y su equipo trabajan incansablemente para difundir las diversas maneras de comerlas.

El tamaño y el olor de las ostras de Dante – quien acogió este negocio desde hace 25 años – delata el fruto que se está por consumir. Huele a mar y sabe a gloria.

Actualmente, esta empresa le vende el molusco a más de siete estados del país, entre ellos Carabobo, Barquisimeto y Nueva Esparta. Manejan los más altos estándares de calidad, tal como lo prueba el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias del estado Sucre (INIA) y cada uno de los más importantes restaurantes de Caracas donde coloca sus obras de arte.

Quincenalmente a este fruto se les realizan pruebas de toxinas y de detección de cólera. Cada tres meses el INIA aplica exámenes de laboratorio para cerciorarse que están libres de bacterias y los resultados siempre son negativos.

El proceso que deben cumplir las ostras de Giotto, desde el momento en que son sacadas del mangle, hasta llegar al comensal, es bastante largo.

La ostra puede vivir en profundidades de hasta 20 metros, así como alojarse en las raíces del mangle. Al sacarlas comienza la elección de calidad y su manipulación. Una de las premisas de estos precursores de cultura reza: “el producto no debe ser manipulado con sumo cuidado y por ninguna circunstancia puede ser golpeado, de lo contrario podría dañarse”.

Dante Bautista controla cada uno de los procesos y cuida de sus “nenés” – como cariñosamente le llama a sus ostras- como un preciado tesoro, para él lo más importante es que el venezolano descubra que en el país hay ostras de calidad. Y ciertamente es así, el sabor, la textura y excelencia de cada una de las ostras es absoluto. Sin hablar del tamaño, que impresiona a cualquiera.

La Catedral de la Ostra, en su afán por ofrecer lo mejor, comercializa únicamente tamaños medianos y grandes, para complacer el exigente mercado nacional y la norma comercial que exige el Estado.

Camaleónica

Dante, además de garantizar lo que vende, al realizar la entrega del molusco vivo, empapa a sus compradores de conocimientos. “Nosotros asesoramos al cliente, les decimos que por cultura gastronómica no las sirva únicamente con limón, sino que las gratine, las empanice, haga cremas, las ahume, prepare carpaccios y varíe el modo de consumirlas”, revela Bautista.

Si de cultivar el tema se trata, Dante siempre está listo para llegar con su guacal y los más exquisitos ingredientes para demostrar que las ostras con limón – como las que comió sólo hasta 1970 por desconocimiento- es sólo una manera de degustarlas.

Una de sus principales preparaciones es el “caldo de amor”, una salsa preparada a base de tomate, cebolla y perejil, que lleva brandy, soja y pimentón, cuyo resultado, según dice: “es sorprendente”. Además, puede transformar el plato en un verdadero festín de colores y evocar sabores asiáticas, mediterráneos, entre otros.

Formas hay muchas, frías o caliente, gratinadas o no, lo cierto es que para el comercializador, la idea es olvidar el limón al momento de consumirlas y tener iniciativa y creatividad.

– ¿Cómo se reconoce una ostra fresca?

– Lo notas porque cuando la vas a abrir te cuesta hacerlo. Cuando le echas limón vas a oír y ver cómo ella se mueve y ‘pega un grito?, porque le arde el limón.

– ¿Cómo mantener la frescura de la ostras?

– Al congelarlas. Se mantienen frescas siempre y cuando estén a una temperatura de ménos 25 grados centígrados.

– ¿Cuál es la diferencia entre la ostra venezolana y la de otros países?

– Que la ostra nuestra no es traslúcida, como muchas otras en el resto del mundo, además la nuestra tiene mejor sabor.

– ¿Cuál es el ingrediente que mejor acompaña a la ostra que usted cultiva?

– La salsa bechamel. El aceite de oliva con salsa de soja, azúcar y un limón. Un toque de picante. Estragón, albahaca, romero.

– ¿Cómo conjuga sus dos facetas: artista plástico y comercializador de ostras?

– Porque el arte me lleva a la cocina y la cocina me lleva al arte.

¿Cómo se abre una ostra?

El abrir una ostra exige destrezas. No saber hacerlo puede dañarla. Lo cierto es que para lograrlo con éxito, se debe colocar el molusco sobre un paño, con la parte plana de la cara mirando hacia arriba. Y luego se debe cubrir totalmente con el paño.

Acto seguido se debe apoyar una mano sobre la ostra y con la otra tomar el abre-ostras – cuchillo corto con mucho filo-. Después se debe insertar el instrumento gradualmente en los lugares donde habrán pequeños huecos y correr el cuchillo hacia los costados. De esta manera se podrán separar las valvas de la ostra con mayor facilidad. Al lograrlo, se debe colocar el líquido en el recipiente, prepararlas y disfrutarlas.

Fuente: www.blgodechef.com Para ubicarlos pueden visitar: http://ostrasvivasdante.tumblr.com/ y seguirlos en su cuenta de twitter: @ostrasvivas Revive la experiencia del Impreso On-line

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