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La nueva cenicienta gastronómica

Un gustoso trozo de carne molida entre dos panes, rebosante de salsas, es la descripción más simple y cercana a la hamburguesa. Se trata de un platillo nacido en la calle, amparado por la rapidez y el bajo costo. Recientemente, ha adquirido otra connotación: el traje de gala gourmet

Por Vanessa Rolfini / @VRolfini —Fotografía Cortesía de Araxi

La hamburguesa es uno de los platillos más conocidos. Su fama creció en los tarantines cercanos a las fábricas en la naciente revolución industrial y la globalización le otorgó las alas de la fama bajo los conceptos drive-in y comida rápida.

Pan, carne y salsa constituyen la fórmula básica que ha evolucionado en calidad y variedad. En Venezuela, por ejemplo, son las monarcas de las calles del hambre, donde las combinaciones y presentaciones pueden desafiar la lógica y las dimensiones físicas. Pero lo más sorprendente es que ha encontrado un nicho en los restaurantes más sofisticados.

Ahora la carne no es simplemente de res y de mediana calidad, sino que se oferta de primera categoría, o de cordero. Incluso de pescado, pollo y hasta la versión vegetariana. Las salsas industriales dieron paso a la elaboración artesanal y el pan puede ser el sello final si es cuidadosamente horneado bajo la mirada de un experto panadero. Los rellenos, por su parte, incluyen cebollas caramelizadas, quesos fundidos de varios tipos, hongos, alfalfa, mezclum de lechugas, tomates orgánicos y hasta espumas.

Sí. La muchacha pobre del barrio ahora es toda una princesa que ha salido a la luz para colarse en el gusto, preferencias y antojos de las mesas de Caracas. Actualmente, no menos de 20 locales la incluyen en su menú con infinidad de variantes. Todos afirman tener la mejor, pero lo cierto es que tanta competencia ha beneficiado la oferta.

Conjuro del Hada Madrina

A mediados de los años ochenta, la hamburguesa ya era famosa. Algunos lugares como El Cubanito, Taxco y Crema Paraíso se habían ganado la preferencia del público desde hacía, por los menos, una década. Para entonces, el mismo plato sencillo y rebosante de excesos presentaba en su composición lechuga, cebolla, tomate, en algunos casos tocineta, papas fritas y en otras aguacate y huevo.

El toque gourmet llegó de la mano de Burger Bistró con sus tres locales en Mata de Coco, Concresa y el Ccct. Luego le siguió Chipi´s, que amplió el concepto. La cadena apostó a mejorar la calidad de los ingredientes y ofrecía la opción de escoger el término de cocción de la carne. El sistema incluía un auto-servicio conformado por pepinillos, alfalfa, hongos, varios tipos de queso e infinidad de salsas. Luis Eduardo “Chipi” Machado y sus socios desarrollaron este concepto, que aseguran fue enteramente venezolano.

Pasaron algunos años hasta que comenzaron a preparar este platillo en algunos restaurantes. Entre los primeros que la integraron en su menú está Mokambo. Su chef, Ana Belén Myerston, narra que al principio se negó a la idea. Incluso, afirma que el resultado dejaba mucho que desear, hasta que un día se propuso hacerlo bien. Al punto, que gastrónomos de la ciudad como Pedro Mezquita la incluyen entre sus favoritas.

Esta hamburguesa está conformada por pan hecho en el lugar, carne de lomito molida, salsas de factura del local, vegetales, hongos y queso fundido. El concepto se ha repetido, ampliado y ganado variantes en otros lugares. Por ejemplo, el restaurant Shayará sirve una versión de carne de cordero que consiste en tres unidades de tamaño más reducido con tres tipos de salsa. En el caso de Planta Baja, la acompañan con dos tipos de espuma de queso y sólo la sirven de 3:00 a 7:00 pm.

Diagonal, por ejemplo, tiene un aparte en el menú con cuatro tipos: a base de asado de tira, de pollo con topping de confitura de tomate, de lomo de cochino con chistorra y la de cordero, además de la elaborada con jamón ibérico (que figura entre sus tapas). Los restaurantes que la integran en su propuesta como plato especial son: Lola, Magnolia, DOC y Bucare, todos ubicados en el municipio Chacao.

Algunos lugares que han expandido los límites son Café Hilel, en el C.C. Galerías Sebucán, donde se le imprime el sello casher. Según Mezquita, es como comerse una delicia de estas en Brooklyn. En el mismo centro comercial se ubica Araxi, donde la oferta consiste en 10 tipos de carne de res, versiones de atún, salmón, fajitas y pollo, que vienen acompañadas con papas fritas, tostones o aros de cebolla.

Otra opción interesante la presenta la gente de De Casta en el Ccct: en ésta, el centro de la carne almacena un corazón de queso gouda acompañado de cebollas caramelizadas, champiñones estofados, tocineta y un tipo de pan más parecido a los muffins, el cual es supervisado en su elaboración por Humberto Silva, encargado del lugar y panadero de profesión.

Silva asegura que 80% de los comensales de este platillo son mujeres. “A veces le quitan el pan de arriba o la piden sin pan. La nuestra no tiene nada de delicada, es bastante grande. Una vez, un cliente me pidió un manual para comerla”, declara.

Una de las opciones más recientes y dedicada por entero al tema es 1834, ubicado en el C.C. San Ignacio. De la mano de Luis Eduardo “Chipi” Machado, este restaurante ha ampliado la cantidad de opciones para un mismo plato, al ofrecer un “toque gourmet” con su variedad de salsas y toppings.

Sorprende cómo un platillo, en teoría sencillo y hasta simplón, ha encontrado en Venezuela tantas opciones y adeptos. Desde los puestos de comida callejera, pasando por lugares de comida rápida y los alrededores de los centros deportivos, restaurantes de comida más casual como Friday´s, Tony Roma?s o Outback, hasta los sitios más suntuosos, la hamburguesa se ha ubicado sin dificultad y con seguridad en el paladar criollo. Puede que algunos sitios presente ingredientes más sofisticados que en otros, pero es, en definitiva, una opción sin distingo de raza, religión o estatus socio-económico.

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