Revista Sala de Espera Venezuela Revista Sala de Espera, Edición Venezuela
Por Verónica Albero
En la gastronomía de nuestra región conseguimos varios ingredientes que se repiten como elemento principal de platos representativos. En esta ocasión haremos un repaso de las comidas latinoamericanas y sus componentes más versátiles.
Maíz
Del norte al sur de América, el maíz es unos de los ingredientes fundamentales. Comenzando desde casa, en Venezuela es empleado en platos como las arepas, preparada en un principio con masa a base de maíz tierno triturado. Hoy en día se realizan con harina de maíz precocida, de fácil elaboración. La misma se puede cocinar asada en parrilla, sartenes o freírse con aceite vegetal. Para rellenar se emplean diversas opciones como jamón, queso, carne, pollo y otras combinaciones comunes como la “Reina Pepiada” típica de Caracas, compuesta por la mezcla de pollo cocido y aguacate, aderezados con mayonesa.
Otro plato típico en Venezuela a base de este ingrediente es la cachapa: tortilla de maíz tierno preparada a la plancha, que puede rellenarse con todo tipo de proteínas. La más tradicional es la de queso guayenés o telita, un tipo de cuajada fresca típica del sur y los llanos venezolanos
Pasando a México, el maíz es la materia prima de las populares tortillas que se utilizan en la elaboración de los tacos, que se preparan con una combinación variada compuesta principalmente por pollo o carne guisada, vegetales como el tomate y la lechuga, granos oscuros o frijoles (las llamadas alubias en España), el guacamole y queso rallado. Esas mismas tortillas se emplean en la elaboración de las quesadillas, nachos, enchiladas y chilaquiles. Además, se consume el huitlacoche, la mazorca de maíz contaminada por un hongo natural que le da un aspecto oscuro y amputado a los granos. Éste se ha venido convirtiendo en un sofisticado ingrediente de la gastronomía azteca.
En Perú es utilizado para elaborar la mazamorra morada, un postre tradicional a base de maíz morado, azúcar y frutas como el durazno. Mientras en Chile se emplea para preparar el pilco de choclo, una guarnición que acompaña diversos platos de esa cocina.
Frijoles o granos
En esta categoría no podemos dejar de mencionar a la feijoada, plato nacional de Brasil. Ese banquete aplica las caraotas negras (alubias, granos o porotos) como elemento principal, cocinado con chorizos de la región en un caldo sustancioso y espeso. Se acompaña con una gran variedad de componentes como el arroz blanco, col salteada en ajo, variedad de hortalizas, carnes, gajos de naranja, entre otros alimentos.
Los frijoles colombianos son otro ejemplo. Se utilizan generalmente los rojos. Los mismos se dejan ablandar en agua hasta componer un caldo espeso que se aliña con cebolla, tomate y un refrito de tocino. Se completa con zanahoria y plátanos verdes en cubos pequeños. Esta preparación es muy similar a la de los frijoles colorados cubanos, solo que en lugar de tocineta, le vierten jamón, pimientos y especias como el orégano para sazonar.
También podemos mencionar a las deliciosas lentejas, que se preparan en diferentes países de la zona, en una tradicional sopa aliñada con pimentón, ajo, cebolla blanca y tomate. Suele agregarse tocino o carne roja en trozos. Asimismo, se puede hacer una crema.
Plátano
Tan utilizado como el maíz en esta gastronomía, el plátano es uno de los carbohidratos favoritos. En Venezuela se utiliza para el acompañamiento de su plato nacional: el Pabellón Criollo, una combinación que incluye arroz blanco, caraotas negras, carne mechada guisada y los plátanos maduros fritos en tajadas.
De igual forma este es el ingrediente principal del Pastel de Cucho, un plato tradicional del oriente venezolano, que puede definirse como una especie de lasaña, donde en lugar de pasta se emplean las rodajas de plátano y en vez de carne, se superpone un guisado de pescado.
Los Patacones maracuchos (propios del estado Zulia) son otra delicia que incorpora la fruta verde preparada como tostón (tajadas fritas y tostadas) que se rellenan con carne mechada, vegetales, salsas y queso rallado. De ese mismo estado son las Mandocas, un postre frito a base de la fruta bien madura.
En Colombia preparan los Tumacos, una presentación un tanto más gourmet, a base de plátano que se prepara formando una masa con crema agria, paprika y queso Cotija.
Arroz
Sin duda es el carbohidrato universal, pues se emplea en casi todas las representaciones gastronómicas del mundo. Cocido al agua, salteado o frito, está presente en Latinoamérica como el acompañante por excelencia de varios preparados.
Ajo, pimientos y cilantro
El último de los tres es el más representativo de toda la comida latinoamericana a nivel internacional, pero juntos son el trio dinámico e infaltable a la hora de saltear y guisar cada platillo, integrando el alma, la esencia de la gastronomía de estos lados.
