miércoles , agosto 10 2022

En el queso no hay matemática

Parmesano, pecorino, gouda y otros derivados lácteos, además de confituras, mermeladas y mostaza, son las delicias elaboradas con pasión, calidad y dedicación por la familia Machado, en su propiedad cerca de Cacute, caserío ubicado a la orilla de la carretera transandina que conduce hasta la ciudad de Mérida

Textos y fotos: Vanessa Rolfini

A diez minutos del poblado de Cacute, -si la vía está en buenas condiciones -, se asienta una casa que parece de muñecas: paredes blancas, tejas hechas a mano, rodeada de árboles cubiertos con barbas, cientos de coloridas flores, pastos que al sol dan una tonalidad pajiza y una quebrada de agua helada. Esa es la primera imagen que brindará el hogar de la familia Machado, en pleno páramo y donde elaboran quesos madurados, entre otras delicias.

Alimentos KQT funciona como una empresa familiar desde hace dos décadas, cuando María Eva Machado, su esposo e hijos, decidieron comprar un terreno en el páramo, donde no llegaba ni luz eléctrica. Desde el principio, la filosofía fue aprovechar las bondades del medio ambiente que los envolvía, entonces se dieron a la tarea de sembrar frutas, hortalizas, criar animales, entre los que incluyeron una vaca para tener su propia leche.

Hasta que el exceso de leche llevó a María Eva a interesarse en el tema de los quesos y decidió hacer el curso de microbiología de la Universidad de los Andes, que en esos años contaba con la dirección de maestros queseros suizos e italianos. El resto de la historia es un rosario formado por cuentas de ensayo y error, empeño y paciencia.

Actualmente, con su hija Ana Machado al frente de la empresa, elaboran quesos madurados tipo parmesano, pecorino y el mucucheese (parecido al gouda) creación familiar que hasta patentaron. Además ofrecen queso crema, dulce de leche, mantequilla, confituras de frutas de su huerto, mostaza y una salsa agridulce elaborada una mezcla de curuba, papaya andina, tomate de árbol, ají dulce, cebollín, mostaza y el secreto de la casa.

Cámara de maduración

“En el queso no hay matemáticas. La leche lo cuenta todo, eso hace que este trabajo dependa de muchos factores”, – afirma María Eva. “La temporada, la alimentación, el pasto, el clima. Hemos ido experimentando, las vacas que mejor se han adaptado son de la raza Jersey, que nos brindan una leche muy grasosa y el pasto llamado Kikuyo, de origen africano, que da una tonalidad amarilla a la leche porque es rico en betacaroteno”.

En la parte de atrás de la casa, una primera edificación alberga los equipo para hace la leche y las confituras, un espacio ventilado, iluminado e impecablemente limpio. Luego una casita blanca de puerta de madera al natural es la cámara de maduración. Allí reposaran los quesos durante meses, donde dos veces por semana cada pieza es cepillada, volteada y llegado el momento, cubiertas con cera.

La cámara es lugar construido por el sistema conocido como tapia, de paredes de sesenta centímetros de grosor, proporciona refrigeración natural, y un doble techo alto la ventilación necesaria para asegurar una temperatura y humedad constante todo el año.

Los quesos adquieren un gusto definido, la maduración les ha brindado cremosidad y carácter, pero a la vez es un sabor que acaricia la boca, que termina dejando una estela a frutos secos y flores. La calidad de la leche, los cuajos indicados y la maduración permite que en la cámara se gesten quesos tipo parmesano, pecorino o gouda que nada tienen que anhelar de los traídos desde el extranjero.

Quesos y confituras

“Para elaborar nuestros quesos tomamos en cuenta el paladar del venezolano, que tiene un particular gusto por los quesos amarillos. Hacemos el proceso totalmente a mano, todos los productos que utilizamos son orgánicos y en el caso de los quesos madurados el proceso lleva meses”, afirma Ana Machado, una mujer menuda, de apariencia frágil, tez muy blanca y voz suave, pero basta que un firme apretón de manos deje claro su temple y fortaleza.

Trabajan en función de la temporada, aunque da la impresión que está en un lugar casi oculto, cuentan con una clientela fiel, además de vender sus productos en algunos lugares de Mérida.

Una de sus particularidades es que han logrado establecer un sistema de trabajo y de vida totalmente orgánico, desde el maíz que alimenta a sus gallinas para los huevos; el pasto regado con agua limpia y sin tratamiento, donde las vacas – las cuales llaman por su nombre – pastan despreocupadas con las ubres a reventar, mientras los cencerros suenan sin cesar. Flores, higos, duraznos, moras, papayitas para confituras y jaleas, incluso, elaboran una mermelada de mandarinita, fruta de la región, cuya planta está presente en muchas casas de la zona y desechan la fruta por ser excesivamente amarga.

“No utilizamos colorantes saborizantes, fungicidas ni pesticidas, no podemos decir que las confituras son totalmente orgánicas porque en Venezuela no venden azúcar de ese tipo. Solo echamos mano de fermentos lácteos y el pasto le da el color amarillo a la leche. Mis hijos aprendieron jugando y ahora mi nieta hace lo mismo. Esto es una forma de vida”, asegura María Eva Machado.

 

Señas: Productos KQT. www.kqt.com.ve 0416 136 7514

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