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El panadero se hace

Venezuela cuenta con pan de excelente calidad, que expresa la sólida herencia francesa y el trabajo y maestría de panaderos europeos, sin embargo, ese conocimiento — casi secreto — que se transmitía en la intimidad de las cocinas, ahora está al alcance de todos

Por Vanessa Rolfini A. – @VRolfini

Los venezolanos somos entusiastas consumidores de pan, gusto que se ve traducido en otras preparaciones hechas a base de harina de trigo, como pastas. Sin embargo, la fuerte influencia de panaderos franceses e italianos se ha colado en el gusto criollo.

Por muchos años, los panaderos se formaban al calor de los hornos, un oficio que se transmitía de maestros a aprendices y en la mayoría de los casos de una generación a otra. Al punto de que los panaderos son famosos, por el celo con el que guardan sus recetas y sus trucos.

Pero los tiempos han cambiado. “Los hijos de aquellos panaderos, en muchos casos no se han ocupado del arte del pan. Los maestros panaderos se fueron muriendo. Ahora el pan es un negocio marginal dentro de la panadería, les da igual cuánto pan venden, ganan más con la venta de otras cosas. Y no tiene que ver con que esté regulado su precio, eso es más común de lo que la gente cree en otras partes del mundo. El pan es un producto esencial, que requiere formación constante de mano de obra”, afirma Juan Carlos Bruzual, director del Instituto Europeo del Pan.

El boom gastronómico que se experimenta en esta época, ha sacado al pan de la sombra, paulatinamente se le reincorpora al menú, respondiendo a comensales más formados e informados exigen calidad y variedad. Esta situación también ha dado paso a la creación de escuelas de panaderos, algunos antecedentes proceden de iniciativas propiciadas por el Estado en las décadas de los ochenta y noventa. Sin embargo, son pocas las aulas que se ocupan exclusivamente de la formación de panaderos, donde con disciplina, orden y pasión, se les develan los secretos escondidos tras la combinación de harina, levadura, agua y calor del fuego.

Instituto Europeo del Pan — Iepan

Ubicado en el pueblo de Chacao, forma panaderos integrales que aprenden desde más de cincuenta tipos de panes, pasando por historia de la panadería, panificación y control de costos.

Inicialmente estuvo ubicado en Los Caobos, empezó en el año 2002 de la mano de Lazlo Gyomlrem – de origen venezolano-húngaro – y su esposa Merlí Rojas. Pero por esos avatares del destino, le vendieron la escuela a su alumno y luego profesor, Juan Carlos Bruzual.

El programa se lleva a cabo en un lapso de un mes, que incluye 4 niveles. “Aquí los alumnos comienzan a hacer pan desde el primer día. -afirma Bruzual- Damos los conocimientos básicos, pero eso depende de lo que cada quien busque”.

“El único requisito que le pedimos a nuestros estudiantes es compromiso y ganas de hacerlo. Quiero que aprendan bien, que al igual que nosotros, solo usen ingredientes de calidad, nada artificial, sin trucos. Incluso vienen muchos que ya son cocineros, pero encuentran en la panadería una manera de ser profesionales mejor formados”, asegura Bruzual.

El Iepan es conocido por la calidad de sus panes, y por los excelentes resultados que brindan sus alumnos. Al lado de la escuela, se ubica un modesto expendio de panes rico en tesoros y combinaciones, como roscas de chocolate, panes de distintos sabores, golfeados, cinamon rolls, entre otras delicias.

En la actualidad van por la promoción de panaderos 91ª de los días regulares y la 39ª de los fines de semana. Recientemente, han incorporado la formación de pasteleros con Wendoly López al frente de la cocina.

Coordenadas: IEPAN. Mezzanina Centro Comercial Metropolitano. Calle Guaicaipuro, Chacao. Caracas.

Teléfonos: 0212 415 5333 / 265.9306. infoiepan@gmail.com / www.iepan.com

Grupo Académico Panadero Pastelero, GAPP C.A.

Arrancó en 2005 y desde entonces no ha parado. Ubicada en la urbanización Santa Eduvigis, ofrece formación para panaderos, pasteleros y reposteros. “Nuestros cursos son teórico-prácticos, pero haciendo énfasis en los conocimiento de los procesos y el contenido teórico”, afirma Joel Eliaz, director general.

“Nos gusta decir que al GAPP se viene a aprender, pero al mismo tiempo  se viene a disfrutar. Las personas que comienzan el curso, sienten la energía de trabajo y compromiso, al punto que siguen con nosotros en cada una de las especialidades que ofrecemos, y terminan siendo verdaderos amigos”, asegura Eliaz.

Los cursos contemplan toda la información necesaria para formar a un panadero: panificación, control de costos, manejo del personal y, por supuesto, las recetas de los panes. Los horarios y turnos abarcan días de semana durante el día y la noche, además de los sabatinos.

Coordenadas: GAPP 1a. Avenida de Santa Eduvigis, Edf. Santa Eduvigis, PB, Locales 1 y 2, Caracas (0212) 284.26.46 // 324.34.32. info@gapp.com.ve

www.gapp.com.ve

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