sábado , noviembre 26 2022

El ligero, verde y nuevo libro de Scannone

Por Vanessa Rolfini

Se trata del cuarto recetario de Armando Scannone, esta vez bajo la denominación de “ligero”, pensado principalmente para diabéticos o para cualquier persona que cuide su alimentación. Ahora le tocó el turno al color verde -que brilla en la portada del libro-, donde se conjugan la rigurosidad y conocimiento de Scannone con lo mejor de la sazón criolla adaptada a las necesidades de una población que no sólo requiere alimentarse por hambre y placer, sino como un aspecto crucial de su salud.

El nombre de Armando Scannone salió al ruedo en 1982, con la publicación de uno de los mayores best sellers en la historia de Venezuela, Mi Cocina a la manera de Caracas. Desde entonces, el libro rojo ha vendido más de cien mil ejemplares y ha sido la consulta obligada de cocineros, amateurs, gastrónomos y nostálgicos, así como el secreto de miles de recién casadas. Se trata del más completo compendio de cocina venezolana conformado por 724 recetas, un hecho del que la gastronomía de pocos países en el mundo puede alardear.

No obstante, la historia no se quedó allí. Diez años después publicó el libro azul con su versión más cosmopolita y personal de las recetas, y pasada otra década apareció el libro amarillo, conformado por menús. A su más reciente publicación se le conoce como “el libro verde”, cuyo nombre oficial es Mi cocina ligera a la manera de Caracas.

El libro verde está básicamente dirigido a las personas con problemas de diabetes, un hecho excepcional que atiende una de las patologías de las que más tendremos noticias en los próximos años. Así lo afirma la Organización Panamericana de la Salud: “el número de personas que padece diabetes en las Américas se calculó en 35 millones en 2000, de las cuales 19 millones (54%) vivían en América Latina y el Caribe. Las proyecciones indican que en 2025 esta cifra ascenderá a 64 millones, de las cuales 40 millones (62%) corresponderán a América Latina y el Caribe”. Sin ir tan lejos, actualmente es la sexta causa de muerte en Venezuela, donde 12% de la población la padece.

Así que esta publicación llega en el mejor momento y de la mano de un reconocido gastrónomo, quien ha logrado simplificar el lenguaje de los fogones al punto que, para realizar sus recetas, sólo se necesita saber leer y tener la paciencia para seguir instrucciones. Tal vez su profesión de ingeniero hace que Scannone, más que recetarios, elabore manuales de procesos, donde todo es probado una y otra vez hasta alcanzar la perfección, o como lo expresaría el propio autor: “la excelencia”.

Ligera, no de dieta

“Se trata de comida ligera, no de comida de dieta. Al contrario, deseo combatir la idea de que es necesario someter la alimentación de personas con diabetes y sus familias a un régimen de permanente dieta. Es cierto que algunos alimentos se restringen, pero se pueden compensar con lo apetitoso de otros”, afirma Scannone.

Para su elaboración, se cuentan 23 personas sólo en los agradecimientos del libro. La lista está conformada por médicos, fotógrafos, diseñadores, secretarios, cocineros, gastrónomos, familiares y amigos. Destacan tres nutricionistas -encabezadas por Luisa Alzuru- y tres cocineros, de los cuales Magdalena Salavarría es integrante principal —quien, por cierto, lleva más de 40 años en la cocina de Scannone-. Magdalena ha sido testigo de excepción e integrante del equipo de trabajo de todos los recetarios. Incluso, en algún momento, llegó a declarar que ya no tenía la energía para hacer otro libro. Pero allí está, acompañando “al doctor” (manera como se refiere a Scannone), en esta empresa que tomó dos años de un proceso de infinitas pruebas y comprobaciones que ella conoce a la perfección.

A Magdalena la acompañaron en la cocina los cocineros Carolina Marcano -quien se focalizó en los postres- y Alexander Valderrama en los platos salados y parte de los dulces. Ambos son jóvenes emergentes en estas lides de los fogones y llegaron a Scannone de la mano de unos de sus más ilustres discípulos, el chef José Luis Álvarez.

Los involucrados en el libro concuerdan en que el proceso fue largo, en ocasiones tedioso. Como era de esperarse de un libro de Scannone, fue probado hasta en los más mínimos detalles. “Realizábamos un menú por día que consistía en cuatro o cinco platos. Hubo muchas repeticiones y siempre don Armando estaba pendiente y se aseguraba de que el proceso se llevara a cabo como debe ser. Por ejemplo, la pasta a la caponata la repetimos más de 12 veces porque él no estaba seguro. Magdalena y yo no queríamos verla más”, expresa entre risas Valderrama.

37 menús/ 156 recetas

El libro está dividido en 37 menús, de los cuales cinco están enfocados en cocina navideña, cada uno ubicado en un rango entre 500 y 650 de kilocalorías. En total contiene 156 recetas, además de la inclusión de raciones de frutas en muchos casos. Los platos están elaborados con ingredientes naturales, contemplan el uso de aceite de oliva extra virgen, en pocos casos contienen edulcorantes y omite el uso de alimentos industrializados, grasas saturadas y trans.

Al comienzo, se hace una detalla exposición acerca de aspectos básicos de la nutrición, la diabetes y presenta un listado de alimentos clasificados en seis grupos con sus respectivos intercambios. Además, aborda el tema de las medidas e incluso da recomendaciones para quienes no cuenten con tazas y cucharas de medir, y explica cuáles son los procedimientos de pesaje y las dimensiones de los platos. Finalmente, ofrece instrucciones claras de cómo utilizar el libro y cómo leer la amplia y colorida iconografía que va contenida en las recetas.

Cada menú está presentado, en principio, con una foto de los platos y una tabla de valor nutricional, seguidos de las recetas con sus indicaciones de forma individual. La mayoría está elaborada con ingredientes relativamente fáciles de encontrar, un hecho importante en un país donde la escasez es un asunto cotidiano.

Echa mano de vegetales presentados de todos los modos imaginables, comprobando que la comida sana no es monótona ni desabrida, y permite una gama de posibilidades increíble, casi ilimitada. Los combina de manera ingeniosa y traviesa, abriendo espacios de calidad de vida a una población que se queja constantemente de la escasa información disponible para su alimentación.

Cuando se refiere al libro, Armando Scannone expresa que se propuso que estas recetas, al igual que en sus otras publicaciones, fuesen placenteras, apetecibles, apetitosas y saludables, y aunque ligeras cumplan con esos requisitos. “Son especialmente adecuadas a las personas con diabetes, a la vez que puedan ser disfrutados por la familia en la comida principal de cada día, de acuerdo a sus gustos y costumbres”.

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