miércoles , agosto 10 2022
victor moreno

Con sabor y olor a Venezuela

victor moreno

La cocina está llena de aromas. ¿Cómo no reconocer un plato venezolano por su olor, tan típico y particular? Algunos ingredientes son foráneos y otros nacionales, dando como resultado una gastronomía mestiza pero que sabe a nuestro país | Y.A.B. 

La comensalidad es fundamental en las relaciones humanas y, precisamente, al venezolano se le reconoce por ser una persona cordial, abierta, que le gusta compartir una buena mesa o al menos ofrecer una taza de café o un guarapo de papelón, como se acostumbra desde los tiempos de la colonia. El mestizaje, elemento determinante en nuestra cultura, permitió que esa misma apertura se diera en la gastronomía gracias a los platos heredados, algo que evidentemente se matiza dependiendo de la región, pero que siempre reflejará lo mucho que nos gusta el buen comer.

 

Con la llegada de los españoles, tal y como describe el profesor Víctor Moreno (padre), reconocido investigador de historia de la gastronomía, comenzaron a introducirse productos foráneos que volvieron mestiza nuestra mesa y nuestro paladar. Lo mismo ocurrió tiempo después con la llegada de los italianos y los portugueses.

-Por eso, hablar de una gastronomía 100% pura es mentira. Es un tema complejo, porque ¿de qué clase de negros estamos hablando, de qué indios, de qué españoles? Si todos provenían de diferentes grupos, siempre encontraremos que los platos venezolanos tienen raíces mezcladas.

-Así vemos que muchos de los alimentos que se consumen regularmente en nuestras mesas provienen de esa integración cultural, como es el caso de la pasta, que llegó como producto de las casas italianas en el siglo XIX, al igual que las sardinas en lata, las aceitunas, el aceite de oliva, los helados y hasta el agua mineral.

-La gastronomía venezolana comenzó a enriquecerse hasta el punto de que hoy nadie se pone a pensar que, por ejemplo, el pan viene de afuera. Igualmente el vino, que ya es parte de la comida venezolana; las carnes de cerdo y de res también; y las aves de corral, como las gallinas, que vinieron de Persia?.

Por donde vayas los reconocerás

La cocina local comenzó a adquirir sabores y aromas bien característicos, esos que nos hacen diferenciar la sazón venezolana cuando estamos fuera del país y añorar el sabor de nuestros ingredientes, el cual imprime ese sello de ?hecho en casa?.

El sofrito venezolano, infaltable aroma que despedían las cocinas de los hogares de antaño, lleva un ingrediente que es el condimento más famoso de nuestro país: el ají dulce, considerado el pasaporte de la cocina venezolana.

La sal, cuya producción se remonta al siglo XVI con los yacimientos en Araya, también es bien representativa de nuestra gastronomía, pues como acota Moreno, «al venezolano siempre le gusta un buen punto de sal».

Por otra parte, hay productos que también identifican a Venezuela, como es el caso de la arepa o pan de maíz y el casabe o pan de yuca. Frutas como la piña, la lechosa, la guanábana, la parchita y el mamey son características en la preparación de jugos y dulcería criolla.

El cacao, semilla que, según acota Moreno, sostuvo a la economía durante 300 años, se cultivaba en Barlovento y Yaracuy, pero el más famoso era y sigue siendo el del pueblo de Chuao, en Aragua.

?El chocolate se convirtió en un producto de referencia venezolana, tanto que comenzó a exportarse a Europa ?explica Moreno-. Curiosamente, la primera chocolatería que se instaló en Venezuela fue la Chocolatería La Española, en 1854. Luego vino Chocolate La India, que se fundó en 1862; su dirección era de Gradillas a Sociedad, nº 4, e incluso el número telefónico era el 227.?

Sabores que perduran

victor moreno padre

«Las costumbres cambian porque no se le dedica el tiempo justo a la cocina. Por ejemplo, la hallaca era un plato que se preparaba todos los días, pero como requiere de una gran laboriosidad e implica la colaboración de toda la familia, empezó a prepararse de manera más espaciada, hasta que se destinó sólo a la Navidad», cuenta Moreno.

La economía de cada región caracteriza los platos que se cocinan. Aunque algunos han perdurado durante años, otros batallan contra el olvido y se niegan a desaparecer, porque pertenecen a nuestras raíces culturales.

  • Olleta Cumanesa: Es uno de esos platos que tiende a verse cada vez menos en los menús gastronómicos, aunque tiene referencias tan notables como las de Francisco de Miranda, quien elogiaba su sabor. Su elaboración es litúrgica, tiene sus pasos y si no se cumplen no se llega al sabor indicado. En la víspera se cuece el gallo (que tiene que ser viejo) a fuego lento; esa noche se apaga y se deja en la olla bien tapada para que los olores no se escapen. Al día siguiente, hay que añadirle agua, alcaparras, aceitunas, pasas, clavos y bolitas de masa; por eso también llamada ?la hallaca líquida?.
  • Dulce de lechosa: Infaltable en la mesa navideña, este dulce se hace con una fruta que es muy bien valorada por sus propiedades medicinales: la lechosa, llamada por Cristóbal Colón ?la fruta de los ángeles?. Es un plato que se ha transmitido por años. Hay un consejo que dan para que quede con una mejor textura al prepararla: al estar lista, se debe dejar serenando en un patio toda la noche y eso le da un sabor crocante. En el siglo XIX, le colocaban en la olla hojas de higo; algunas recetas aún las integran.
  • Sancocho de gallina: Se come en el territorio nacional y fue considerado por los cronistas del siglo XIX como el plato venezolano. En los restaurantes ya no se prepara, por lo que es posible que se haya perdido en la ciudad, pero en el interior aún se encuentra. Siempre era un motivo para hacer encuentros familiares y era insustituible en las reuniones campestres. Según un texto colonial, la medida para hacer un sancocho era una gallina por cada dos personas. Se acompaña con arepa, y si a esa arepa se le pone queso blanco rallado y nata coriana, aquello ?sabe a gloria?.
  • Bien me sabe: Es una confección de los blancos criollos, un postre colonial de origen mestizo que contiene leche, huevos, coco y papelón. Es una delicia que se ha convertido en un plato inmortal, tiene 400 años y se ha transmitido de generación en generación.

De Venezuela para el mundo

Así como tenemos una gastronomía mestiza, los conocimientos también pueden exportarse. Por ello, Víctor Moreno participará como conferencista en un viaje enogastronómico organizado por la empresa Alitur, a beneficio de las Damas de la Caridad de San Vicente de Paúl, quienes sostienen un colegio en la zona del Paraíso, en Caracas.

Será un recorrido fascinante, en el cual el profesor servirá de embajador cultural y guía por los sabores y esencias de España y Portugal. Los asistentes tendrán la gran oportunidad de compartir con varios de los cocineros más importantes del mundo, desde el 31 de octubre hasta el 15 de noviembre.

Para mayor información: grupo@alitur.com y Tlfs: (212) 207-8777 y 207-8715.

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