El secreto mejor guardado de Compumall de Las Mercedes, Combar Restaurant & Lounge, renovó su propuesta gastronómica y le dio la conducción de la cocina al experimentado chef Peter Hooft, un alemán radicado desde hace más de 20 años en estas tierras que considera su segunda patria.

Peter es alto, enorme, con el típico fenotipo de un hombre proveniente de la ciudad vikinga de Northeim, al norte del Bundesrepublik Deutschland o antigua Germania. Comenzó su trayectoria en el mundo de la cocina como mesonero del Sheraton de Luxemburgo y luego de recorrer los cinco continentes y los siete mares llegó a Bogotá, contratado por la cadena Hilton. |  Mariemma Ramos  Nava  contacto: urbanoyactual@gmail.com

El 22 de diciembre de 1982 arribó a Caracas, capital venezolana, y desde ese entonces se quedó atado a estas tierras gracias a los encantos de una “maracucha”. Durante más de dos décadas fue factor clave en las cocinas de los Hoteles Hilton en Venezuela, y posteriormente del Meliá Caracas.

Con un marcado acento extranjero, del que exceptúa un “¡¡¡Ay, mamá!!!” que repite naturalmente en sus conversaciones, este amante de la buena mesa cuenta lo importante en una carrera como la suya de escuchar con atención las sugerencias de sus comensales. Confiesa que le encanta cocinar cualquier día, incluso cuando está descansando, justamente porque su oficio es más arte que trabajo. “Cuando yo cocino en mi casa, necesito una buena música, una copa de vinotinto y todo el mundo fuera de la cocina, y yo solo me inspiro, pero no lavo platos, eso olvídalo…”, comenta haciendo gala de su aprendido buen humor latino.
Amante del rock y de los conciertos en primera fila, Peter recuerda las grandes fiestas de los años 80, esa vieja sociedad caraqueña hoy extinta, que dejó en su vida todo tipo de anécdotas.

¿Al fin una cocina propia?

Comencé a trabajar en grandes cadenas hoteleras a partir de 1978, imagínate eso son como grandes fábricas de comida. En el Meliá por ejemplo yo tenía 11 cocinas, 5 restaurantes, 40 salones de banquete…es una verdadera locura. Ser el chef de una cadena implica un trabajo mucho más gerencial. Tener 38 años en la hotelería, esto te da un conocimiento muy amplio, además me tocó recorrer el mundo…
Ahora me dedicaré a algo más personalizado con mis clientes, algo más familiar. Siempre fue un sueño tener mi propia cocina, por lo que dedicaré todos mis conocimientos y trayectoria a la gente que día a día exige servicio.

¿De qué se trata su propuesta?

La gente se encontrará cocina internacional. Lo importante para mi es que estén contentos. Yo hablaré con ellos y escucharé sus sugerencias, para mantener el contacto. Esta semana por ejemplo tengo pernil de cordero a la panadera, es un plato casero, de Francia del sur, muy sencillo pero que a la gente le encanta. También tenemos Blanquete de ternera, Galleta de cangrejos o el delicioso Helado de albahaca –preparación inspirada en uno de sus viajes a Lisboa–. Cada semana elaboro entre 5 y 8 platos sugerencias, en las que ofrezco hasta carnes silvestres si están en el mercado. Hasta ahora nadie se ha quejado y regresan… Por ejemplo los lunes por la mañana, si hago el menú del día, me doy una vuelta por la cava, pienso, reviso aquí y allá y con eso es que me inspiro. Y cuando cocino lo hago como si fuera para mi.
Venías de Colombia, ¿cuál es la diferencia entre el paladar de venezolanos y colombianos?
En Colombia es Cundinamarca y acá somos Distrito Federal, allá me llamaban Don Peter y acá me dicen ‘hey chamo’… América Latina es América Latina…en Colombia tienen además una excelente comida casera y aquí somos un poco más costeños.

¿Tiene antojos maracuchos?

No, yo no como cualquier cosa dice entre risas para referirse a que el que cocina en casa, es él. Lo único que se me antoja a veces es una arepa en la noche, una reina pepiada, y con eso voy muy bien y eso se lo dejo a ella…

¿Su cocina incluye ingredientes autóctonos?

Por supuesto, acá hay productos excelentes, tenemos muy buenos vegetales, frutas; carnes, mariscos, y pescados. Tengo proveedores de confiaza que tienen 25 años de relación conmigo y son incapaces de engañarme…
Uno de sus platos favoritos…
Mero con emulsión de pimentones de piquillo. La emulsión se hace parecida a la mayonesa, pero con los pimentones y aceite de oliva, se licúa caliente. Es un plato único y muy saludable…

¿Qué opina de la cocina molecular?

Yo recuerdo cuando comenzaron con eso de la Nouvel Cuisine, pero eso nunca existió. Existe la cocina clásica. Un lomito es un lomito, si tu eres un profesional, lo serás siempre. Pero claro si alguien hace mucho ruido y propaganda es bueno para el negocio…

¿Ha cambiado Caracas en estos últimos años?

Si. Antes había mucha más competencia. Yo estaba asustado, de hecho Caracas tenía un nivel gastronómico como Nueva York. Ahora no, muchas cosas se exportan y dejan a los venezolanos sin los ingredientes premium, y para conseguirlos todo se mueve con palancas.
Sin embargo, la gente es viajada, y no son tontos. Hay restaurantes que le meten a los clientes gato por liebre y mucha gente se da cuenta. Si miramos veinte años atrás este fue un país de alta gastronomía pero acá no hay escuelas. El gran problema es que los estudiantes luego de tres meses y medio millón de bolívares por cada curso obtienen un gran diploma que les dice que serán sous chef. Yo para ser ejecutivo estudié 10 años…
Eres miembro del Chaîne des Rôtisseurs, ¿qué es eso?
Quieres que te diga la verdad…este es un club de bonche, dice entre risas. La idea es que profesionales de la hotelería y gastronomía, con no profesionales, intercambien ideas sobre la buena mesa. Para ello uno tiene entre 8 o 9 eventos al año. Hay dos de gala-navidad y primavera-de hecho yo tengo planificada una cena-amistad para enero del próximo año. Es un club fundado desde 1248 por el reinado de Francia y actualmente existe en 168 países del mundo. En Venezuela el club existe hace más de 30 años, con un promedio de 68 miembros.

¿Trabajaría nuevamente en un hotel?

Un no rotundo fue su respuesta.