Ya se acercan los meses de julio y agosto, y con ellos las esperadas vacaciones. Es por eso que en este especial hemos decidido consultar a varios expertos para que nos den algunos tips sobre qué tipo de comida podemos llevar a la playa, montaña o cualquier otro destino turístico, que no deje de un lado los principios básicos de la alimentación buena, sana y de calidad. | Mariemma Ramos Nava

Néstor Chacin
Chef de Aprile y Gourmet Market
Confeso surfista y amante de la playa, este cocinero nos revela dos de sus recetas favoritas al momento de agarrar su tabla para correr olas.
“Por una parte una ensalada de pasta fría, pueden ser unos tornillitos preparados al dente, le agregas unos camarones sancochados, algún tipo de queso si quieres, eneldo, cebolla preferiblemente morada. Lo aderezas con aceite de oliva, un poco de limón y vinagre, y se sirve con unas lechuguitas por aparte. Si deseas también le puedes hacer una salsa a base de mayonesa.
Mi otro plato es una ensalada de granos fría. Sancochas las caraotas rojas de manera normal, las dejas al dente. Al día siguiente le echas tomate picadito, cebolla morada, cilantro, le puedes poner atún de lata, un buen vinagre puede ser de vino tinto, aderezas como de costumbre, y está lista. Si no le colocas atún de lata puedes acompañarla con un lomito de atún braseado. Todo esto lo acompaño con un poco de pan integral, una buena mostaza, y frutas”.
Victor Moreno
Centro de Estudios Gastronómicos CEGA
Este experto, amante de los viajes y de la buena vida, cuenta que para esos momentos de armar maletas prefiere los embutidos y los quesos frescos y madurados. Estos acompañados con panes de todo tipo. Nunca pueden faltar en su vianda las confituras y las mostazas. Recuerda que cuando “vivía en España y salíamos a la playa o a la montaña a recoger setas, los enlatados de frutos del mar eran deliciosos, pero mi plato preferido en estas actividades que considero casi deportes extremos son las ensaladas de pasta fría, con queso de cabra, tomates confitados, hierbas frescas y aceitunas griegas”.
Héctor Romero
Sibaris / Instituto Culinario de Caracas
“Sugiero que lo ideal en estos casos es considerar productos enlatados, quesos madurados, panes con poca miga-como el pan pita o el pan sueco-algunos vegetales como hongos, tomates, cebolla, inclusive lechugas empacadas y algunas hierbas. En general son buenos los productos que no ameriten refrigeración y que puedan conservarse en hielo.
Si hablamos del cómo prepararlas, de igual modo lo ideal son procedimientos simples. Por ejemplo, podríamos mezclar algunas aceitunas negras sin semillas enlatadas con lechugas, hongos crudos rebanados finamente, tomate en trozos y queso parmesano, para hacer una buena ensalada, que amerita muy pocos utensilios y tiempo para realizarla. De resto, este tipo de combinaciones son prácticas, saludables y fáciles de hacer cuando no disponemos de una cocina como tal”.

Su rostro es uno de los más conocidos en Latinoamérica cuando de cocineros se trata. Su apuesta al éxito: la creatividad y el trabajo constante. Como él mismo lo admite su carrera se ha convertido en un monstruo. Recientemente inauguró, junto a su socio y amigo Héctor Romero, un sueño que persiguió por más de dos años: Sibaris. Libros, cientos de cuartillas en los medios, un blog, el Instituto culinario de Caracas, una bombonería, una dulce voz en la radio y la reconocida filipina de la televisión, padre, amigo y maestro…ese es Sumito Estévez. | Mariemma Ramos Nava

¿Qué diferencia a Sibaris de otros restaurantes?
Buenos cocineros hay muchos, de esos que pueden hacer un buen menú, buenos arquitectos hay muchos para que puedan hacer un buen restaurant, buenos inversionistas también hay muchos, es decir, las condiciones que se dan para que un restaurant sea exitoso y bueno, las reúne mucha gente, la diferencia que tiene Sibaris-que lo hace único- es que se unieron cabezas expertas en cada una de esas áreas para crear un concepto extremadamente cuidado para que al final haya muchísima armonía en el proceso de atención al cliente.
No creo que un restaurante cambie gastronómicamente los conceptos de la ciudades… yo soy una persona muy conocida en el país pero no quiero que la gente diga ¡¡Qué rica la comida de Sumito y Héctor!!, quiero que digan ¡¡Que rico la pasamos en Sibaris!!, que vivan una experiencia lúdica y que valga la pena eso que pagaron en la cuenta.

¿Y el menú?
Está ocurriendo algo curioso en la ciudad, al fin los caraqueños se están sintiendo orgullosos de su gente y le están poniendo nombre y apellido a los restaurantes, nos estamos quitando esa especie de “pueblo en cabeza” que tenemos, y somos capaces de ir a España y decir comí en el restaurante de Arzak y nadie te pregunta que estilo de comida es, son propuestas gastronómicas con nombre y apellido, y con orgullo además…
En términos de menú la nuestra es una propuesta extremadamente deliciosa. Es la primera vez en mucho tiempo, en que el ego es lo que menos importa, Héctor Romero y yo somos una pareja, casi una marca, tenemos tres años desarrollando una escuela entre los dos, un concepto de chocolatería de los dos, catering, somos el Dolce&Gabanna de la cocina y una de las cosas hermosas del restaurant es que es realmente una cocina a 4 manos…

¿Quienes complementan el equipo?
Nosotros entrenamos a un muchacho, Adrián Zambrano, era el alumno más brillante que tenía la escuela y estuvimos un año preparándolo para esta experiencia.
Fíjate, los compañeros del medio nos criticaban –sanamente– porque no estábamos formando gente para el medio de trabajo… pero esta es la mejor prueba: casi todo el personal de cocina de Sibaris es formado en la escuela, personal que se le paga como en cualquier restaurant, todo impulsado por la fuerza de la gente que se graduó aquí. En total son unas 19 personas que trabajan 18 horas diarias en una cocina transparente, todos bajo la advertencia –dice entre risas– de que el primer mes nadie renuncia.

Dibújame un poco lo que se va a encontrar la gente allá
La parte importante de nuestra propuesta es que está pensada en degustaciones; es una especie de gran sinfonía en cinco movimientos –preentrada, entrada, plato principal, prepostre y un postre– la persona que vaya escoge entre muchas ofertas y siempre pagará lo mismo (degustación full de cinco platos Bs. 92000 que incluyen los impuestos completos). Hay una súper cava de vinos abierta al público donde la gente puede caminar adentro y escoger su bebida, no es por modestia, pero creo que tenemos la cocina mejor equipada de Caracas en este momento.

La pregunta obligada… ¿en Sibaris hay cocina científica?
Nosotros la estamos incluyendo, pero no hago sólo eso, son técnicas que por algo se inventaron y por algo están funcionando, estamos usando aires al estilo de Arzak, espumas al estilo de Adriá, eso es como negarse a usar un limpiaparabrisas cuando lo inventan… yo subestimo seriamente a las personas renuentes a la tecnología, porque si ese cocinero fuera coherente con su posición cocinaría con leña.

Sumito hace radio, televisión, tiene un restaurant, una escuela de cocina, una familia, una bombonería, ¿qué más vas a hacer??
Ahora viene la época de consolidar muchas cosas, comenzando por el restaurant, luego llevaremos la bombonería a Margarita y Argentina, y es el tiempo de evitar que se me quemen los conejos….

Tu programa de televisión, ¿por qué cambió de nombre?
Puro Sumo, que duró unos tres años al aire, era hecho por una productora argentina que lo enviaba al Gourmet Channel, yo di un paso allí que no lo ha dado ningún otro chef en el canal y es que decidí ser mi productor, y el programa se hace 100% en Venezuela, por eso el cambio de nombre a Sumo Placer. Además renovamos la imagen y formato, voy a grabar una primera tanda de 120 programas, que son unos 9 meses… es un mega monstruo, para grabar cada uno se necesitan 60 personas, y la producción cuesta como Bs. 8 millones por capítulo.

Hasta con comida rápida pudiste hacer un menú…
Sí bueno, eso fue una ejercicio fascinante que se hizo con Mc Donalds y la escuela, una cena elaborada con los ingredientes de ellos, y le generé el reto a la escuela, se elaboró todo un menú y se hizo una cena con esos platos…

¿Qué cocinas en casa?
Absolutamente nada –dice enfático–…

¿Cuál ha sido la mejor respuesta de un cliente de Sibaris?
Fue un poco exagerada, pero como todos tenemos nuestro ego la repito: “aquí en Caracas por fin hay un restaurant que merecería una estrella Michelin…” pero viéndolo con objetividad ahora es que estamos en pañales. En Venezuela no hay una cultura hacia la calidad del producto de manera constante para poder hablar de eso, no hay una formación de sala además como para hablar de estrellas… acá todavía es una vergüenza ser un mesonero, en cambio en Europa es un prestigio ser mesonero de un restaurant de esos, acá nadie se plantea como forma de vida y carrera trabajar en sala y mientras eso sea así estamos bien lejos de ser una meca.

¿Hacia dónde apunta la tendencia de Caracas hoy en día?
No sé si hay una tendencia, lo que sé es que se les está quitando la pendejada mediterránea, antes todos los sitios en Caracas –hasta hace un año– tenían el mismo menú: carpaccios, queso de cabra, risottos, era desesperante porque los cocineros encontraron una fórmula medio segura y no se arriesgaban… pero ahora me parece grandioso que sean exitosas propuestas como la de Gastón Acurio o la nuestra; me parece grandioso el orgullo de la gente por su tierra…

¿El plato orgullo de Sibaris?
De los de Héctor: Risotto de cebada con camarones, como un asopadito; y unos ravioles de langostinos, que los hace aplanando los langostinos, rellenos de mouse y los cierra perfectamente como una bolita de pescado envuelta en langostino, lo cubre con un aire de coco, cuando la gente pide el plato le llega como una especie de espuma blanca pero cuando lo comen encuentran estas sorpresas. También hace un terrín mar y tierra, con higos caramelizados y gelatinas de camarones… increíble.
De los míos hay una ensalada súper criolla: pequeñas lonjas de remolacha intercaladas con unas lonjas de pisillo de pollo, un confi de cebollas avinagrado y lo vuelvo puré como una vinagreta, le coloco huevos de codorniz y un shot muy helado de jugo de zanahoria con limón. También hay unos canelones rellenos con ragú hecho con rabo de res, bañados por una crema de ajo rostizado y queso de cabra.

¿A que personaje público venezolano te encantaría cocinarle que no lo hayas hecho…?
Déjame pensar… mucho… Isabel Palacios, pero ya se lo dije la semana pasada: tengo por lo menos 20 años enamorado de ti…

Un consejo para las amas de casa…
Convenzan a los maridos y los hijos que no son esclavas de ellos, la cocina ha dejado de ser un disfrute para las amas de casa porque esta es una sociedad muy machista…

Trabuco enogastronómico
Del 16 al 18 de junio se llevará a cabo el II Festival Enogastronómico Valencia 2006 en el hotel Suites Ucaima, organizado por la Asoc. de Chef y Afines de Venezuela. Esta cita reunirá invitados de lujo, entre ellos, el chef de Sibaris Sumito Estévez; el chef de Le gourmet C.E.A.C Luis Arturo Acosta; el chef de Cacao (Coral Gables FL) Edgar Leal; el chef ejecutivo de General Motors Ruben Gifunni; El chef del C.E.P.C Instituto Culinario West Palm Beach José Casal; Chef Manfred Schmidtke C.E.P.C; Louis Perrotte C.E.C, presidente del foro Panameriano, miembro de la Federación Culinaria Americana, Juez Internacional Invitado Competencia Culinaria; y Candi Izaguirre C.C.C presidente latino de la Federación Culinaria Americana. De igual manera, se hará presente el Vino Club Venezuela con seminarios y catas. La cita será desde las de 10:00 am hasta las 8:00 pm durante los tres días.

Las duras
Si quieres organizar un evento sin mover ni un dedo recomiendo la dupla conformada por Livia Méndez & Moraima Rodríguez, expertas “event planners” especializadas en absolutamente todo: desde tarjetería, repostería, decoración, protocolo, listas de invitados y regalos, hasta los cotillones y zanqueros. Ambas llevan más de 10 años en el hoy competido mundo fiestero, sin embargo han sabido adecuarse a las nuevas tendencias e incluir alta tecnología al momento de planificar esa fecha especial, que literalmente comienza por la proyección de su fiesta soñada en imágenes 3D generadas por una computadora. Sus teléfonos de contacto en Caracas son: 985.0295 | 985.1265 | 985.4012 aunque sus servicios se extienden a todo el país. email: liviadolores@gmail.com | msn: liviadolores@hotmail.com.

Esperado visitante
El chef ejecutivo de Nobu Miami Beach Restaurant (Nobu Matsuhisa), Thomas Buckley y su equipo estarán de visita nuevamente en Café Atlantique los días 7, 8 y 9 de Junio, para ofrecer un menú degustación en 7 actos, en un recorrido por los platos que han hecho de este restaurant una institución y referencia mundial. Para mayor información o para hacer reservaciones puede comunicarse por los teléfonos: 0212 2870110/ 0630/ 0223

| Mariemma Ramos
En 1992 era una estudiante más de biología. Sin un futuro muy claro hizo un semestre de psicología, pero… tuvo la suerte de ser vecina y amiga del reconocido chef Edgar Leal (hoy chef de Cacao en Miami) y su “grupete” de amigos, y más que por curiosidad que por mayor “cosa innata”, aceptó las pasantías que él le ofreció. Allí descubrió su “facilidad” para elaborar dulces. Más adelante estuvo al lado del reconocido Pierre Blanchard, un gurú de la cocina francesa de quien aprendió lo mejor de la “cocina clásica e integral”, y luego estuvo en La Mirage. En el año 97 egresó como panadera y pastelera del CIA (Culinary Institute of America), y optó por su primer trabajo como pastelera: Gourmet Market la recibió a finales del año 97; en el 99 estuvo en Margarita, y en el 2000 “aventuró” en Puerto Rico pero los sucesos del 11 de septiembre de 2001 y un poco de “homesick” la hicieron volver a casa. Hasta el año 2004 trabajó en el hotel Marriot, fecha para la cual ingresó al grupo Mokambo y hoy está de planta en Antigua.
¿Qué tan vanguardista se puede ser como chef pastelera?
En esta profesión somos muchos y cada uno desde su punto está en capacidad o no de creación, de crear con herramientas y con desarrollo de proyectos que otros han hecho, como es el caso de Ferrán Adriá (representante de la cocina científica) y la brecha que ellos han abierto desde España, que unos han tomado y otros no…
¿Crees que es tan radical como tomarlo y no tomarlo? ¿La llamada “cocina científica” sería parte de tu trabajo?
A mi me interesa el conocimiento, sin embargo hasta ahora no he puesto en práctica absolutamente nada, trato en las posibilidades de tiempo ver qué se está haciendo y porqué, no sé si en algún momento llegue a ponerlas en práctica… no comparto quizás las maneras, para mí la tecnología es un tema. No sé hasta qué punto pueda ser capaz de utilizar cosas de tecnología avanzada, pero por ejemplo hay unas máquina que hace 25 tartaletas en serie, al que me la ponga en la mesa le beso las manos, porque ese tipo de avances ayudan mucho en la cocina… pero eso de la deconstrucción… a mi me gustan las piezas enteras, reconocibles, tanto a la vista como al olfato, con sus texturas y temperaturas adecuadas, porque yo no comí así y uno tiene que apelar a su historia.
¿Cuál era tu postre favorito de niña?
Mi mamá es muy mala cocinera, pero ella me hacía unas cositas muy simpáticas de vez en cuando: buñuelos de manzana, o una versión de su abuelo paterno de una torta con crema pastelera y masa quebrada, esa hoy todavía le digo “ay mami hazme la torta”.
Mi abuela paterna hacia una torta negra muy sabrosa que comencé a trabajar acá en Antigua, en diciembre pasado pude hacer clic con el recuerdo de ese sabor y la que yo preparé, cosa que me contentó mucho.
¿Qué música escuchas mientras trabajas?
Cuando estoy sola escucho clásica, ópera, o algo ligero como rock latinoamericano, rock argentino porque mi madre es de allá, o incluso Héctor Lavoe, para nosotros los cocineros es muy importante la música…
¿Dónde está el sello venezolano en tus platos?
En el uso de ingredientes locales como chocolate El Rey, el uso de las frutas, ciertamente hago dulces criollos pero no es mi día a día. Antigua en un bistro italiano y por eso los postres se inclinan hacia esa línea. Cuando hago un dulce pienso en las variedades de sabores, coloridos, ácidos y dulces y trato de equilibrar todo. Dentro del cambio de postres del restaurant incluimos unos 5 platos más compuestos, necesariamente tienen que comerse acá, porque se monta cuando el cliente lo pide. Un posible postre de Antigua será un Carpaccio de higos con tartar de frutas, helado de vainilla con reducción de vino tinto y un sable de pistacho. En Mokambo habrá una Sopa de peras con buñuelos de queso de cabra…En total son como 16 platos en cada restaurant, además en Antigua hay hasta 6 postres más como sugerencia, sobre todo los fines de semana.
¿Cuánta gente trabaja en el equipo de Antigua?
Somos en total 7… hacemos pastelería, panadería, bombonería, heladería, tenemos una producción amplia y de bastante volumen. Cada vez es más considerable la venta de los petit fou (postres en miniatura), en los últimos meses he tenido como 4 matrimonios grandes en que la gente viene y se los lleva para colocar una estación en sus eventos.
¿Dónde compras tus ingredientes?
Las frutas en el mercado de Coche, el chocolate con la distribuidora directa de El Rey, los lácteos con los proveedores normales, las semillas y otras especies en Mundo Culinario…
¿Cuáles ingredientes te llevas en la maleta?
Solamente chocolate…
Si quieres comerte un dulcito, ¿qué te provoca?
Como helado.
-¿De los que haces tu?
De los que yo hago o… hay una mezcla de dulce de leche de EFE con el helado de chocolate belga de Haagen Dazs, se equilibran perfectamente, son de mis sabores preferidos.
Si alguien no ha comido un dulce tuyo, ¿qué es lo primero que tiene que probar?
Si le gusta el chocolate la mousse horneada de chocolate bucare es muy rica y a quien no le guste la babarua de níspero es uno de los más ricos.
¿Cuál es el plato que no sacarías de tu carta?
Unas Pannacottas, versión confitura de moras silvestres o chocolate y la mousse horneada de chocolate…
¿En qué plato sientes que te botaste como chef?
No, hasta ahora no hay ninguno que diga “este ha sido mi mejor creación”, a todos los hijos los quiero por igual, todos han tenido su momento. Me gusta todo lo que hago y no le pongo más a la hechura de helados o chocolate por mi debilidad particular por ellos.
Si un grupo de amigos llega a tu casa ahora con ganas de un buen postre, ¿qué les ofreces?
Probablemente nada… solo barritas de chocolate, y muy probablemente sin azúcar… (entre risas).
¿Cómo se combina el vino con los postres?
No hay muchas opciones en el mercado venezolano; en Antigua tenemos un vino para postres que va muy bien con frutas y chocolate –con el chocolate es difícil hacer maridajes– y este en particular va muy bien con todos. Es simplemente analizar las características de cada uno y ver si los puedes juntar.
¿Crees que la gente se arriesga más hoy en día al momento de comer?
Quizás si, quizás no nos ha quedado otra sino arriesgarnos a probar cosas nuevas y hacer cosas nuevas con características llamativas… entonces la gente responde a eso. Aunque, por otra parte, no hay mucho impulso al trabajo artesanal de muchísimas personas que hacen quesos, cultivos, frutas, verduras…
Un consejo práctico…
Para que les resulte mejor, siempre traten de usar el mejor producto, usar siempre los mejores ingredientes aunque sean un poco más costosos, porque al fin y al cabo el resultado final refleja esa diferencia.

Este jugador de handball profesional (balón mano), ex miembro de la selección nacional argentina, se metió por casualidad en el mundo de la cocina luego de que le pidiera por puro “cara dura” un puesto al recordado “Gato” Dumas en uno de sus restaurantes. Desde ese entonces hasta ahora Dumas se convirtió en su maestro y amigo. Hoy por hoy, Martiniano es una de las caras más conocidas de Argentina, cuando de cocina se trata, además de ser una de las estrellas de Gourmet Channel. Atlético, corpulento, buenmozo, todo un “mediaman”, hombre de televisión, de radio y revistas está acostumbrado a las cámaras y a la fama. Su breve visita al país se dio para compartir un mano a mano con la chef Helena Ibarra, evento que aprovechó para presentarle a los venezolanos su propuesta sencilla, familiar y práctica.

Para él la cocina es algo que alimenta, no sólo desde el punto de vista físico, sino del espiritual y el anímico. Ella debe alimentar el espíritu, el alma, al igual que lo hace la música, el arte, el ejercicio, los deportes y las buenas relaciones.

¿Cómo defines la cocina que haces?
Simple, sencilla, realizable, accesible, trato de aligerarle la cuestión a la gente, para mi es lo mas importante, poder resolverle esta historia a la gente, con lo que tienes en casa, con una vuelta de rosca cambia todo.

¿Cuál es el ingrediente esencial en tu cocina?
El tiempo es el único ingrediente esencial

¿Qué te ha parecido la comida venezolana?
Estoy encantado, además admiro la cocina de ustedes porque es autóctona, narran con gran pasión lo que comen, las arepas, los tequeños; en Argentina eso no nos pasa, allá usamos todo lo que venga de afuera.

¿Hoy en día te inclinas más por el deporte o la cocina?
Al deporte y a la cocina les pongo la misma carga de energía, fuerzo..no esfuerzo las situaciones. Me gustan las dos cosas.

Un consejo práctico a la hora de cocinar
Cuando compro verduras/hortalizas lo primero que hago es lavarlas todas, las de hojas las seco bien y las meto en la nevera, en una bolsita con huecos, todo limpio y seco se conserva por mucho más tiempo; al igual que las carnes las guardo en el freezer los envuelvo en aluminio para que no entre agua. Otra cosa que es importante es ser ordenado al momento de realizar una preparación, para que no quede todo el trabajo sucio al final.

¿Qué cocinas en casa?
Depende del clima, del mercado, de lo que tenga en casa; en verano puede ser una ensalada de trigo con verduras grilladas, cosas simples, acompañarlas con un pescadito. Si es invierno ese mismo plato con un guiso de trigo, otras verduras, tomate; le doy mucha bola a los cereales porque son realmente productos muy alimenticios.

Un plato deportivo
Los cereales son los que más alimentan, o la banana…

Tu creación favorita
No recuerdo una específicamente, porque cada cosa que hago la hago con la misma pasión, yo no inventé absolutamente nada, yo llevo hechas 5000 recetas entre libros clases, tv, radio y no me acuerdo de una exactamente…
Sin embargo recuerdo con exactitud el primer plato que cociné, cuando tenía 8 años, y lo hice en homenaje a mis padrinos. Eran calamares rellenos, una receta de mi vieja que me quedó exacta, con el mismo sabor de ella. Recuerdo que al otro día mi padrino me regaló 4 revistas de cocina.

Tus planes inmediatos
Comer –bromea–, volver a pintar y este año retomaré la guitarra. Ahora con el trabajo, seguiré con el Gourmet y el programa de viajes, deporte y cocina; sigo con las clases, una que otra publicidad, estoy haciendo radio y seguiré en eso, voy a presentar dos libros con el diario La Nación, y recientemente presenté un libro de cocina para chicos.

¿A qué personaje quisieras cocinarle?
Soy feliz cocinándole a mi hija, a mi mujer, a mi abuela y no tengo afán de cocinarle a ningún famoso; admiro gente y capaz que me gustaría compartir con alguien famoso pero disfruto mas cocinándole a los míos.

¿Qué opinas de la cocina científica?
Para mi es contrario a la alimentación, eso de sentarse a la mesa, disfrutar la receta que hacía la abuela y que hacía la abuela de ella… esa cosa de resumir en una pastilla sabores, me resulta muy lejano, pero en definitiva la tendencia es a eso, a imaginar los sabores y las texturas. Sin embargo, no estoy de acuerdo porque no lo siento real, es desmedido, desproporcionado, no lo quiero para mi, yo voy por otro camino, que es acercar a la gente a la cocina, a lo simple de la cocina, a lo simple de sentarse en la mesa. Si la ciencia avanza para ayudar al hombre a ir mejor –bárbaro– pero esta demostrado que el hombre de hoy vive menos que el de antes, hay que ver la calidad, no se si los avances científicos de la medicina no están respaldando un gran negocio.