1er Congreso Internacional de Gastronomía en Caracas
La universidad Metropolitana de Caracas, nuevamente se convertirá en el centro gastronómico de la capital. Los días 7 y 8 de Marzo de 2007 se llevará a cabo uno de los eventos más esperados del año. La programación y toda la información que ud. requiera puede consultarla a través del portal http://gastronomia.unimet.edu.ve; o escribir a los correos gastronomia@unimet.edu.ve o gastronomia.unimet@gmail.com Telef.: (212) 2403511/3512

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| Mariemma Ramos Nava | urbanoyactual@gmail.com

Panadería Cueva de Iria
Santa Eduvigis
Precio del pan por unidad: Entre Bs. 20 mil y 30 mil
Sin duda esta panadería es la más famosa de Caracas en cuanto a pan de jamón se refiere. Actualmente venden 12 tipos de pan de jamón, que van desde el vegetariano, hasta el que usa fibra natural, por supuesto incluye diferentes tipos de jamón y de masa en su elaboración. Para completar la oferta ellos dictan todos los sábados en la mañana cursos totalmente gratuitos para los interesados en aprender a hacer estos deliciosos enrollados típicos de nuestra tierra. | Telef.: 283.2568

Sitio Gourmet
CC Galerías Prados del Este. Nivel Mezzanina
Precio del pan por unidad: Entre Bs. Entre 30 y 35 mil
Esta panadería tiene unos dos años preparando esta receta y se ha hecho famosa por dos ingredientes: por un lado, todo el jamón y los embutidos usados provienen de una charcutería alemana, y por lo tanto ofrecen una calidad extra por su preparación artesanal. Y la otra es que la masa con la que la elaboran es masa brioche, una combinación entre la masa clásica y el hojaldre que permite la completa cocción, es decir el pan queda completamente cocinado en el medio. Preparan además una versión de pan de jamón low fat con jamón de pavo, harina integral y sin tocineta a Bs 35 mil. | Telef: 977.1786

St Honoré
Los Palos Grandes
Precio del pan por unidad: Aproximadamente Bs. 30 mil
Esta famosa panadería sólo trabaja con carne de pavo ahumado. Actualmente tienen una promoción con una reconocida marca de gaseosas, por cada litro vendido el pan de pavo tiene un descuento. Su gerente Armando Kohn, resalta además del uso de ingredientes de primera calidad en la receta, el hecho de que no escatiman en los costos para ofrecer al cliente la perfecta combinación precio-valor. Venden sobre los 100 panes diarios. | Telef: 286.8240

Alicantina
Avenida principal de Las Mercedes, edificio Monterrey
Esta es una de las panaderías más tradicionales de la capital, con más de 18 años ubicados en esa urbanización, venden tres tipos de pan de jamón. El llamado criollo a Bs. 22.500; el hecho con masa de hojaldre a Bs. 24.500 y el artesanal, que además de los ingredientes comunes incluye almendras y masa de croissant, éste último al igual que el pan de jamón de pavo tiene un precio de Bs. 29.500. | Telef: 993.4459
Curso | Huele a Navidad

¿Te gustaría aprender a hacer 7 panes de navidad: pan de jamón, pan de pavo integral, panettone de chocolate y naranja, rosca de chocolate y nueces, trenza suiza de frutos secos, stollen y nuditos de chocolate? Durante dos domingos el especialista en panes Juan Carlos Bruzual dictará un curso especial para aficionados. El único requisito es llevar un gorro y delantal, además de muchos envases para guardar todos los panes que elabore. Cualquier información adicional puede escribir a jcchefentucasa@supercable.net.ve o llamar a los teléfonos 943.1648 o 0414-137.6671.

• 10 de diciembre (Ese día aprenderá: pan de jamón, rosca, trenza suiza y nuditos de chocolate).
• 17 de diciembre (Ese día elaborará: pan de pavo integral, panetton de chocolate, stollen.

De 8:00 am a 1:00 pm en el Instituto Culinario de Caracas. (Clle Choroní, Qta La Guarimba, Chuao).

Receta de Pan de Jamón de Claudio Nazoa
Ingredientes:
1 ½ Kilo de harina de trigo
1 Cucharada de levadura fresca
200 gramos de mantequilla
200 gramos de azúcar al gusto
150 gramos de papelón o azúcar morena
½ litro de leche
400 gramos de tocineta ahumada
1 Kilo de jamón de pierna de espalda o ahumado
200 gramos de pasas
200 gramos de aceitunas deshuesadas
3 huevos
Preparación
En una taza de agua añada una cucharada grande de levadura fresca (Si usa levadura en pasta, corte una tajada de un dedo de espesor por cada kilogramo de masa). Deje reposar por cinco minutos.
Entibie la leche, agregue azúcar y sal.
Coloque 1 Kg. de harina sobre la mesa en forma de corona o volcán, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros y la mantequilla, poco a poco agregue también la leche hasta que la masa se vaya homogenizando (si está muy blanda eche más harina)
Amase fuertemente en una mesa hasta que la masa se despegue de las manos y de la mesa. Deje reposar la pelota de masa por cuarenta minutos en un sitio tibio, tapada con un pañito húmedo.
Corte las aceitunas en rueditas, ponga a remojar las pasas, coloque el jamón y la tocineta en un plato.
Transcurridos los 40 minutos de reposo de la masa, proceda a elaborar el pan de jamón. Divida la masa en dos partes, estírela con un rodillo hasta formar un rectángulo sobre el cual va a esparcir las pasas, las aceitunas, el jamón y las tiras de tocineta. Enrolle la masa con los ingredientes adentro para formar el pan y guarde un pedacito para adornar. Cerciórese de sellar bien los bordes pellizcando la masa. Deje reposar el pan cuarenta minutos. Precaliente el horno a 250 grados y saque el pan del horno cuando lleve en él 20 minutos, píntelo con el papelón rayado al que le ha añadido un huevo entero.

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El secreto mejor guardado de Compumall de Las Mercedes, Combar Restaurant & Lounge, renovó su propuesta gastronómica y le dio la conducción de la cocina al experimentado chef Peter Hooft, un alemán radicado desde hace más de 20 años en estas tierras que considera su segunda patria.

Peter es alto, enorme, con el típico fenotipo de un hombre proveniente de la ciudad vikinga de Northeim, al norte del Bundesrepublik Deutschland o antigua Germania. Comenzó su trayectoria en el mundo de la cocina como mesonero del Sheraton de Luxemburgo y luego de recorrer los cinco continentes y los siete mares llegó a Bogotá, contratado por la cadena Hilton. |  Mariemma Ramos  Nava  contacto: urbanoyactual@gmail.com

El 22 de diciembre de 1982 arribó a Caracas, capital venezolana, y desde ese entonces se quedó atado a estas tierras gracias a los encantos de una “maracucha”. Durante más de dos décadas fue factor clave en las cocinas de los Hoteles Hilton en Venezuela, y posteriormente del Meliá Caracas.

Con un marcado acento extranjero, del que exceptúa un “¡¡¡Ay, mamá!!!” que repite naturalmente en sus conversaciones, este amante de la buena mesa cuenta lo importante en una carrera como la suya de escuchar con atención las sugerencias de sus comensales. Confiesa que le encanta cocinar cualquier día, incluso cuando está descansando, justamente porque su oficio es más arte que trabajo. “Cuando yo cocino en mi casa, necesito una buena música, una copa de vinotinto y todo el mundo fuera de la cocina, y yo solo me inspiro, pero no lavo platos, eso olvídalo…”, comenta haciendo gala de su aprendido buen humor latino.
Amante del rock y de los conciertos en primera fila, Peter recuerda las grandes fiestas de los años 80, esa vieja sociedad caraqueña hoy extinta, que dejó en su vida todo tipo de anécdotas.

¿Al fin una cocina propia?

Comencé a trabajar en grandes cadenas hoteleras a partir de 1978, imagínate eso son como grandes fábricas de comida. En el Meliá por ejemplo yo tenía 11 cocinas, 5 restaurantes, 40 salones de banquete…es una verdadera locura. Ser el chef de una cadena implica un trabajo mucho más gerencial. Tener 38 años en la hotelería, esto te da un conocimiento muy amplio, además me tocó recorrer el mundo…
Ahora me dedicaré a algo más personalizado con mis clientes, algo más familiar. Siempre fue un sueño tener mi propia cocina, por lo que dedicaré todos mis conocimientos y trayectoria a la gente que día a día exige servicio.

¿De qué se trata su propuesta?

La gente se encontrará cocina internacional. Lo importante para mi es que estén contentos. Yo hablaré con ellos y escucharé sus sugerencias, para mantener el contacto. Esta semana por ejemplo tengo pernil de cordero a la panadera, es un plato casero, de Francia del sur, muy sencillo pero que a la gente le encanta. También tenemos Blanquete de ternera, Galleta de cangrejos o el delicioso Helado de albahaca –preparación inspirada en uno de sus viajes a Lisboa–. Cada semana elaboro entre 5 y 8 platos sugerencias, en las que ofrezco hasta carnes silvestres si están en el mercado. Hasta ahora nadie se ha quejado y regresan… Por ejemplo los lunes por la mañana, si hago el menú del día, me doy una vuelta por la cava, pienso, reviso aquí y allá y con eso es que me inspiro. Y cuando cocino lo hago como si fuera para mi.
Venías de Colombia, ¿cuál es la diferencia entre el paladar de venezolanos y colombianos?
En Colombia es Cundinamarca y acá somos Distrito Federal, allá me llamaban Don Peter y acá me dicen ‘hey chamo’… América Latina es América Latina…en Colombia tienen además una excelente comida casera y aquí somos un poco más costeños.

¿Tiene antojos maracuchos?

No, yo no como cualquier cosa dice entre risas para referirse a que el que cocina en casa, es él. Lo único que se me antoja a veces es una arepa en la noche, una reina pepiada, y con eso voy muy bien y eso se lo dejo a ella…

¿Su cocina incluye ingredientes autóctonos?

Por supuesto, acá hay productos excelentes, tenemos muy buenos vegetales, frutas; carnes, mariscos, y pescados. Tengo proveedores de confiaza que tienen 25 años de relación conmigo y son incapaces de engañarme…
Uno de sus platos favoritos…
Mero con emulsión de pimentones de piquillo. La emulsión se hace parecida a la mayonesa, pero con los pimentones y aceite de oliva, se licúa caliente. Es un plato único y muy saludable…

¿Qué opina de la cocina molecular?

Yo recuerdo cuando comenzaron con eso de la Nouvel Cuisine, pero eso nunca existió. Existe la cocina clásica. Un lomito es un lomito, si tu eres un profesional, lo serás siempre. Pero claro si alguien hace mucho ruido y propaganda es bueno para el negocio…

¿Ha cambiado Caracas en estos últimos años?

Si. Antes había mucha más competencia. Yo estaba asustado, de hecho Caracas tenía un nivel gastronómico como Nueva York. Ahora no, muchas cosas se exportan y dejan a los venezolanos sin los ingredientes premium, y para conseguirlos todo se mueve con palancas.
Sin embargo, la gente es viajada, y no son tontos. Hay restaurantes que le meten a los clientes gato por liebre y mucha gente se da cuenta. Si miramos veinte años atrás este fue un país de alta gastronomía pero acá no hay escuelas. El gran problema es que los estudiantes luego de tres meses y medio millón de bolívares por cada curso obtienen un gran diploma que les dice que serán sous chef. Yo para ser ejecutivo estudié 10 años…
Eres miembro del Chaîne des Rôtisseurs, ¿qué es eso?
Quieres que te diga la verdad…este es un club de bonche, dice entre risas. La idea es que profesionales de la hotelería y gastronomía, con no profesionales, intercambien ideas sobre la buena mesa. Para ello uno tiene entre 8 o 9 eventos al año. Hay dos de gala-navidad y primavera-de hecho yo tengo planificada una cena-amistad para enero del próximo año. Es un club fundado desde 1248 por el reinado de Francia y actualmente existe en 168 países del mundo. En Venezuela el club existe hace más de 30 años, con un promedio de 68 miembros.

¿Trabajaría nuevamente en un hotel?

Un no rotundo fue su respuesta.

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A estas alturas nadie duda del furor que ha causado la gastronomía como fenómeno comunicacional y el hecho de que existan varios canales de televisión, múltiples revistas y presencia de chefs al mejor estilo del starsystem, es una muestra de ello.

Durante 25 días del mes de agosto nuestro país sirvió de escenario para la grabación de una serie de siete capítulos que serán transmitidos en el canal elgourmet.com durante todo el mes de octubre.
Los lugares seleccionados para realizar esta gira fueron: en el estado de Aragua: Choroní y Colonia Tovar; en el estado Lara: Barquisimeto y Carora; la ciudad de Mérida; en Zulia: Maracaibo; la isla de Margarita; en el estado de Sucre: Cumaná y Río Caribe y Caracas.
Vía correo electrónico, pudimos contactar a los productores de este programa, quienes dichosos nos dieron a conocer sus impresiones y anécdotas de este viaje por el territorio venezolano.
El equipo estuvo conformado por el chef venezolano Víctor Moreno; Lucas Hernández, productor ejecutivo; Verónica Fuentes, productora y David Alba, camarógrafo.
Un abanico de sabores
La idea de la serie de programas es mostrar las características gastronómicas de cada lugar por lo que la selección de las recetas se realiza en función de los ingredientes típicos venezolanos. Por ejemplo, en Lara prepararon un mondongo de chivo, en Zulia prepararon mojito en coco y en Mérida no podían faltar la pizca andina y la trucha.
Según comenta Verónica Fuentes, lo que más les llamó la atención durante las grabaciones fue la receptividad de los habitantes de cada lugar que visitaron, “su solidaridad, gratitud y apoyo, fue lo mejor que nos pasó en el viaje”.
Ante la consulta de cuál fue el lugar que más les gustó, se comparten opiniones. “Resulta difícil elegir un lugar favorito, ya que cada estado de los que visitamos tiene su encanto, pero dos de los que nos gustaron mucho, fueron los estados de Mérida y Aragua”.
La idea de venir a Venezuela a grabar esta serie de programas fue producto de una sinergia de características de nuestro país: “la gastronomía es tan rica y variada y eso sumado a que ‘elgourmet.com’, tiene una gran presencia y reconocimiento en este país”.
A su paso por Venezuela, los miembros del equipo tuvieron la oportunidad de comer en varios restaurantes de nuestro país, de los cuales Verónica recomendó ampliamente: el restaurante de Xinia y Peter en Mérida, el comedor de Celina en Carora y Mokambo, Sibaris y Malabar en Caracas.
Al respecto, la productora comentó que el nivel de Venezuela en términos gastronómicos es bastante alto. De hecho, indicó que es equiparable al de otros países de Latinoamérica. “Luego de la historia de la cocina mexicana y peruana, la venezolana es una de las mas ricas en sabores y productos”.
La deliciosa historia del canal Gourmet
Elgourmet.com sale por primera vez al aire en el año 2000, para entonces se proyectaba consolidarlo como la única señal latinoamericana dedicada exclusivamente a la gastronomía y al buen vivir. Se trata de un canal pensado para todos los sentidos: para aquéllos que aman las cosas buenas de la vida, para los que disfrutan y aprecian el sabor de cada instante.
Sin embargo, con el paso del tiempo, la señal se ha consolidado como algo más que un canal de cocina pues sus programas combinan tendencias de moda, decoración, turismo, entre otros.
Con seis años en el aire, la señal es recibida en la actualidad por más de 12 millones de hogares abonados en toda América Latina (Argentina, Bolivia, Chile, Uruguay, Paraguay, Colombia, Costa Rica, República Dominicana, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Venezuela, Nicaragua, Panamá, Perú y México). DirectTV, Sky México, Cablevisión México, PCTV, Intercable, Supercable, VTR, Metrópolis, Telefónica, TVCable Bogotá, Superview, son algunos de los cabloperadores y empresas de TV satelital que distribuyen la señal en estos países, entre otros.Además, desde julio de 2003 la señal se distribuye en Nueva York (Cablevisión) y en España (Canal ONO y Eprosur).

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Recientemente leía los apuntes de una conferencia dictada por el profesor Alberto Soria en la que reflexionaba sobre el papel de la mujer en la cocina. Entonces me pregunté, ¿por qué hay más chef hombres que mujeres en nuestras cocinas? Las reflexiones de este experto me dieron una respuesta… “La cocina se convierte en oficio de hombres cuando el alimentarse deja de ser una rutina. Surgen los cocineros en épocas de bonanza económica, cuando las hambrunas quedan lejos y el comer deja de ser una necesidad imperiosa para convertirse en un placer. El hombre, entonces, aparta a la mujer del fogón, y se disfraza de chef. Y la cocina, impulsada por ese inconsciente aficionado, por el tipo que le pidió prestado el uniforme a una profesión que hasta hace poco le resultaba ajena, por ese diletante irresponsable, da un salto. A veces de enano, a veces de gigante. Sólo al finalizar el siglo XIX la cocina fue reconocida como oficio, más que profesión en la mayoría de las sociedades occidentales. Unos pocos elegidos construyeron de allí en adelante durante 60 años la fama del oficio, y ya en el siglo XX se consideró que ese trabajo podría ser arte y por tanto sus ejecutantes primero artesanos y después artistas. La cocina sin cocineras es una cocina sin caricias. Hay que entender eso. Hay que entender también que ellas sólo regresarán y a cuentagotas, cuando en la casa y en la televisión, cuando en los medios de comunicación y en las universidades, les hagamos sentir que si no están allí, el paraíso de la parafernalia culinaria es aburrido”. Mariemma Ramos Nava | urbanoyactual@gmail.com | Fotografía: Fabio Botella

Wendoly López Trocel
Es la Chef Pastelera de Sibaris, el restaurant de Sumito Estévez y Héctor Romero ubicado en Las Mercedes. Allí se encarga de la dirección y creación de toda la pastelería del local. Paralelamente, hace más de un año creó la cátedra de pastelería en el Instituto Culinario de Caracas, donde hoy sirve como instructora. Hasta hace 10 meses llevaba un servicio de catering de postres pero sus ocupaciones actuales la obligaron a dejarlo.
¿Cómo se puede ser una pastelera vanguardista?
La mayoría de las personas califican a los profesionales vanguardistas como aquellos que trabajan con nuevos ingredientes y nuevas técnicas, para mi deberíamos buscar otras cosas. La vanguardia debería tener como premisa el respeto al comensal, creo que con insumos e implementos sencillos pero de buena calidad también pueden hacerse cosas maravillosas, lo importante es tener mucha creatividad y conocer las técnicas a la perfección y no de manera mecánica sino racional. Sabiendo las funciones de un ingrediente en cada preparación, podremos manipularlos y controlar dos cosas, los posibles errores por venir y mejor aun podremos modificar técnicas establecidas y crear nuevas. Soy de las defensoras del uso mínimo de todo aquello que no sea necesario, las grasas hidrogenadas o preparados vegetales, los chocolates análogos, estabilizantes y conservantes pueden dar excelentes resultados y facilitarle mucho el proceso de elaboración. Sin embargo un excelente profesional debería buscarle la vuelta y lograr un producto final de buena calidad sin necesidad de incluir agentes que no son dañinos, pero que tampoco son del todo sanos y que tienen un costo adicional.
Un pastelero vanguardista debería sacarle el mayor provecho a los ingredientes conocidos y experimentar con otros, experimentar con combinaciones de sabores que quizás suenen descabelladas, respetar al comensal reduciendo los niveles de azúcar y grasas en las preparaciones, quemar , dañar y estropear cuanta cosa podamos experimentando. Dándole vuelta a la receta para entenderla a fondo (cualquier dueño de restaurant me mataría por este comentario pero es la única manera de avanzar a menos que lo que se busque sea copiar textualmente recetas de los “grandes chef”), leer e investigar sobre química y física de los alimentos y por supuesto contar con una infraestructura con condiciones óptimas y utilizar todos los implementos e ingredientes nuevos que consideremos necesarios.
¿Cuáles son los 5 platos que más recuerdes que no sean tuyos?
Aún hoy en día considero que mis gustos gastronómicos son como los de un niño, un pequeño número de cosas que me gustan y las repito y una larga lista de cosas que me desagradan aún cuando sean catalogadas como manjares. Podría comer pan, queso blanco y pizza por el resto de mi vida y ser feliz sin importarme que alguien me catalogue de ignorante por decir que el aceite de trufa sabe a gas o que el foi tiene un punto de fusión tan bajo que para mi resulta desagradable.

• Mi abuela cocina muy bien las arepas con leche, los ñoquis y los tubos (canelones rellenos de queso blanco y luego temporizados) son manjares para mi.
• Hace 25 años una de mis tías en España me dio una torta de manzanas que por años intente reproducir; la textura y el sabor de las manzanas es algo que aun recuerdo, hace 1 año logre una receta que esta muy cercana a ese recuerdo.
• Las almendras recién bajadas del árbol, descubrir esos aromas y aceites debajo de tanta concha a mis 7 años fue lo máximo.
• En Trinidad comí un pan de coco que no recuerdo su nombre pero que suelen comer en el desayuno con un pescado muy picante
• Actualmente soy adicta al atún picante y al cochinillo que se cocina al vacio en Sibaris.

¿Cuáles son las 5 cosas más recientes que has aprendido en cocina?
Todos los días se aprende y los más importante es que de todo el mundo:

• Ayer el Sr. José María (distribuidor de quesos de cabra) me enseñó como pasteurizar la leche y luego hice por primera vez un dulce de cajeta, sonará tonto y sencillo pero fue 1 y media hora de estrés removiendo la olla, pero el resultado fue exquisito.
• Hace mas de un año hice por primera vez una nube (según Ferran Adriá) y en el restaurant he probado nubes de diversos ingredientes, pase de hacer lo que muchos hacen “una gelatina partida y medio aireada” a una especie de colchón estable y súper etéreo de un elemento.
• He trabajado con los productos del Bulli, son excelentes para ciertas preparaciones y aunque mantengo mi posición de que algunos son innecesarios porque podemos lograr efectos muy parecidos sin ellos, el tiradito de Sibaris fue “una escuela” en esa materia.
• Trabajar con el Paco Jet para hacer helados no es tan fácil como parece (a menos que uses grasas vegetales en todos los helados y un sinfín de estabilizantes, hay que estudiar y balancear las fórmulas y en especial elementos como las grasas y gelificantes (en caso de usarlos)
• Disponer los elementos en un plato no es mi fuerte y llevarle a Héctor Romero todos los elementos de un plato recién creado y verlo como “arma” el producto final es un placer, no creo que pueda aprenderse ese “arte”, con eso se nace…

Nathalie Bianchi
Está a un mes de graduarse como cocinera en Studio GAGA (Galería Gastronómica), escuela dirigida por el chef Laurent Cantineaux. Si bien no tiene planes concretos pretende para finales del 2007 ingresar en la escuela de cocina Ferrandi en Paris. Con sólo 19 años está conciente de que las mejores escuelas están en los buenos restaurantes, sin embargo su apuesta es seguir preparándose para luego convertirse en una gran chef. Ella y un compañero lograron el segundo lugar en el concurso Eureka de Cocina como representantes del Colegio Francia.
¿Qué se necesita para ser chef?
Sin lugar a dudas se necesitan años de mucha experiencia y conocimiento. Nadie es chef graduándose en una escuela, no existe escuela en el mundo que te dé ese título. Es el cargo mayor en la cocina entre muchos cargos como “sous chef”, “chef de partie”, cocinero, ayudante de cocina…todos somos cocineros, los más grandes chef son cocineros igualmente, pero cocineros que pasaron largos años de su vida aprendiendo frente al fuego. Creo que no todos somos capaces de ser Chef de una cocina, se necesita de mucha paciencia, de mucho amor por la cocina y mucha pasión por lo que se hace. Yo diría que para ser cocinero hay que estar loco, y todos lo estamos, es una carrera tan complicada, que te obliga a sacrificar en muchos casos tu vida personal por tu trabajo, una carrera que te obliga a pasar de 8 hasta 16 horas del día frente a una cocina 6 días a la semana, sin vacaciones cuando uno mas las desea.
¿Cuáles son tus 5 preparaciones favoritas?
No tengo preparaciones favoritas, me gusta todo lo que hago, aunque me encanta la comida asiática en particular la cocina thailandesa. Como todavía estoy aprendiendo se me hace difícil decidir que es lo que me gusta y lo que no. Tengo que descubrir en que me destaco para llevarlo a la excelencia, y es lo que estoy haciendo, explorando un poco.
Como nueva generación de cocineros cuál crees que debería ser tu papel para que evolucione la gastronomía local
Yo creo que mucho antes de buscar grandes cargos en la cocina, esta nueva generación debería centrarse en demostrar qué tan buenos somos, y entregar 100% de nosotros mismos al trabajo. Antes de buscar imitar a los grandes deberíamos comenzar por perfeccionar lo poco que sabemos y hacerlo de la mejor manera. Tenemos que aprender a valorar los productos nacionales, las costumbres venezolanas y promover la cocina local. Lo más importante es que esta nueva generación y las que vengan entreguen su corazón a la cocina, aprendan a trabajar bajo presión, y que estudien y se formen como mejor puedan.

Liselotte Salinas
Estudió arte y es bailarina profesional. De hecho fue integrante de reconocidas compañías de danza contemporánea, además ha sido instructora de streching y yoga. Sin embargo hace unos 6 años atrás su pasión por la cocina despertó en ella un interés más allá de lo empírico, por lo que comenzó a involucrarse en ese mundo. Los cursos y el trabajo frente a los fogones-incluyendo una posada-la llevaron en el 2001 a ser parte de la brigada de cocineros de Sumito Estévez. Una combinación que ha perdurado en el tiempo. Hoy es directora académica y chef instructora del Instituto Culinario de Caracas, además de ser jefe de cocina del Instituto Culinario Express, compañía de catering de la mencionada escuela fundada por Estévez y su socio Héctor Romero.
¿Hacia dónde crees que se perfila, o apunta, la gastronomía venezolana?
En el mundo entero la gastronomía ha ganado gran auge, por dicha, los cocineros venezolanos no estamos fuera de esa globalización. Cada día hay más receptividad e interés de la sociedad venezolana acerca del tema, lo que promete una consolidación y amplio desarrollo gastronómico. Principalmente atribuyo el honor de esa gran labor a los cocineros profesionales o aficionados que se han dado a la tarea de fundar escuelas de formación, dueños y chefs de grandes restaurantes, la difusión masiva de los medios de comunicación y la venta de bibliografía especializada sobre la materia.
¿Cuáles son las 5 principales herramientas de las que dotan a los estudiantes en el ICC?

• Dominio técnico
• Disciplina
• Vocación de servicio
• Pasión por el oficio
• Creatividad

¿Cuál a tu juicio es el “top ten” de pasapalos venezolanos?
Están los clásicos-bolitas de carne, la cala, el sanduchón-pero el único que no puede faltar en cuanta fiesta, celebridad o reunión social de este país se haga es el tequeño. Además se mantiene vigente dentro de las tendencias actuales de la gastronomía, incluso he visto que restaurantes muy sofisticados de Caracas no prescinden de tener una versión en su menú.

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Casi todas nuestras anteriores entregas se han caracterizado por reseñar sitios “rococosos”, donde diseño y gastronomía se fusionan en un espacio-con ambiente único, original y atractivo-que nace con el objetivo de convencer a los cada día más exigentes paladares criollos que son el mejor negocio de “alta cocina” del mundo. Locales en los que muchas veces hay más cartas-entradas, ensaladas, principales, postres y vinos-que platos, más personal que comensales, más snobismo que hambre, y la propuesta gastronómica se acerca más a un “reducido” manjar de dioses que a un plato de comida. Esta vez miraremos hacia otro lado para descubrir que no todo lo bueno está bellamente ornamentado ni todo lo malo es necesariamente pequeño, feo o viejo. En la cocina, como en muchas otras labores, la sencillez es una cualidad única, una virtud necesaria e irrepetible que lo acercará a los fogones de la abuela, a esa añorada comida de infancia, a los sabores de nuestra tierra. Con nuevos anteojos recorrimos este hermoso pueblito aledaño a Caracas, para descubrir los lugares favoritos de los NO sibaritas. Hay que acotar además que estos locales son verdaderos sobrevivientes, los que por sus ofertas se han anclado en el gusto del público, más allá de modas, vanguardias y tendencias… Mariemma Ramos Nava | urbanoyactual@gmail.com

¿Qué es un sibarita?
Según Wikipedia, un sibarita es una persona o grupo de personas de gustos muy refinados. La etimología de la palabra proviene de ciudad italiana Síbaris, que en la antigüedad era famosa por la exquisitez de sus habitantes. Hoy en día, el término es comúnmente asociado a la cocina, se aplica a las personas que han educado su paladar para ser una suerte de catadores y críticos de lo que ellos consideran una “buena mesa”.

Betty Croquer
Beatriz “Betty” es la hija de Francisco José “Pancho Pepe” Croquer, un famoso y recordado locutor venezolano. Aunque ahora no vive en el país durante algún tiempo se ocupó personalmente de esta casa-construida en 1870-pero adquirida por su familia a finales de los años 90. Creo que lo más idóneo para describir este concepto es compararlo con túnel del tiempo. El subir sus escaleras de madera hasta la fresca terraza lo llevará por un paseo a través de Venezuela y el mundo de finales de los años 50 para acá…Allí encontrará desde discos de vinil hasta periódicos viejos, pasando por cámaras fotográficas, máquinas de escribir, afiches y cuanto “perol” se le ocurra. Desde hace 7 años es manejado por el amable señor Juan Cabeza. El internacional menú incluye pizzas, pastas, ensaladas, comida típica, pescados y mariscos, carnes y aves, entre otros.
Esta familia es la creadora de una de las primeras franquicias del país, Chicha Croquer, empresa constituida en 1996 pionera en el negocio de la venta de la tradicional chicha no sólo en estas tierras sino también en Estados Unidos, donde comercializan exitosamente la marca.
Consumo promedio por persona: Bs. 20.000
Teléfonos: 9614269
Horarios: 10:00 am-11:00 pm. Los viernes y sábados cierran más tarde
Das Pastellhaus
Por casi 20 años esa privilegiada esquina que da para la plaza principal del pueblo ha sido testigo del crecimiento de un negocio que si bien comenzó vendiendo pasteles afrancesados-dulces y salados-hoy es uno de los más concurridos locales del pueblo gracias entre otras cosas a su pizzería, a la confortable disposición del espacio, la fresca terraza y en definitiva al fácil acceso. En la parte de abajo mantienen una discreta pastelería con pequeñas mesas donde disfrutar de un buen dulce, una taza de café, té, chocolate, incluso algunos jugos de frutas de la zona. Elaboran además, por encargo, pasapalos, postres con hojaldre, dulces fríos, tortas, etc.
Consumo promedio por persona: Bs. 25.000
Teléfonos: 9635486 / 76.55 / 9612808 Calle La Paz
El Fogón
Es otro de los pioneros de la comida criolla en la zona. Su decoración es básica, incluso rudimentaria, pero su sazón es la misma Venezuela. La carta ofrece cocina criolla sencilla y muy casera: hallacas, cachapas con queso de mano, arepas de maíz y andinas, asado negro. En la parte alta del local está el famoso fogón que da nombre al sitio. Los domingos son los días más visitados por los exquisitos desayunos.
Consumo promedio por persona: Bs. 20.000
Horarios: martes a viernes, 8:00 am a 5:00 pm; sábado y domingos, 8:00 am a 8:00 pm
Teléfono: 9631068 Calle La Paz

La Gorda
La familia Verea lleva más de 25 años ofreciendo comida criolla, sencilla pero muy bien elaborada. Fueron los primeros en montar ese concepto y hoy son conocidos como el restaurant más antiguo de El Hatillo. Ocupan una amplia y hermosa casa amarilla. Les recomiendo que vayan a probar particularmente el asado negro, el hervido de gallina, o los dulces de la casa.
Consumo promedio por persona: Bs. 20.000
Horarios: lunes a lunes, 12:00 m a 10:00 pm
Teléfono 963.74.76. Calle Santa Rosalía
Dulces criollos El Hatillo
Me atrevería a afirmar sin temor a equivocarme que este es el local más visitado del pueblo. Frente a la plaza, una antigua casa construida en 1905, tras ser dividida por una herencia, se convirtió en la parada obligada de locales y turistas. Aunque el espacio es reducido bien vale la pena fijarse en detalles como los cuadritos de vírgenes y santos que adornan las paredes o los antiguos ventanales. El sitio es atendido por las amables Magaly o Yosmar, parte de la familia Nowak Arvelo, y sus ayudantes, quienes llevan allí más de 14 años ofreciendo postres, tortas, dulces típicos, pastelitos, empanadas, sándwiches, todos deliciosos y muy creativos. Desde hace un buen tiempo durante los fines de semana dentro del mismo local tienen una venta de fresas con crema, en la que hay que hacer cola para comprar.
Teléfono: 9613198. Calle La Paz

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Dragones y aves fénix, guerreros, la cálida madera y el cabalístico rojo mantienen viva la esencia de China en el corazón de Bello Monte | Mariemma Ramos Nava | urbanoyactual@gmail.com
Heredero del nombre de un antiguo negocio, este local cumplió más de medio siglo en manos de una misma familia. De hecho fue uno de los primeros restaurantes de Caracas dedicados a vender exclusivamente comida china, y no en tarantines del centro y ventas ambulantes como ocurría en aquella época, cuenta hoy su gerente y heredero, Henry Moy, un venezolano perteneciente a la tercera generación de una familia china dedicada a la gastronomía.
La historia comenzó gracias a su abuelo materno, Lu Hung, un famoso cocinero de televisión en plena época del comunismo y uno de sus discípulos, Yen Moy, el que años más tarde sería su abuelo paterno. El aprendiz, huyendo de la situación en su país, llegó como otro de los cientos de inmigrantes, a un puerto de Maracaibo. La permanencia de estadounidenses en esa zona llevaron a Moy a montar su primer restaurante, Los Farolitos, ubicado frente a las pujantes empresas petroleras. Allí comenzó a cocinar comida china-americana, popularizada en los barrios chinos de San Francisco (EEUU). Dos años más tarde y con una fórmula que funcionaba decidió probar suerte en la capital, y encontró el punto preciso para “atacar” a los americanos que hacían vida en el extinto Sears.
El secreto “confeso” de la familia para mantenerse vigentes ha sido la innovación. Apenas recibieron los primeros frutos del arduo trabajo, invirtieron ese dinero en hacer viajes a las lejanas tierras de oriente para estudiar los avances de la gastronomía, en la búsqueda de ideas para aplicarlas en el negocio. Alfonso Moy, hijo del fundador, para los años 70 ya había tomado las riendas. Trajo el pato Pekín, en ese entonces importaban los patos de Nueva York, hoy tienen criadero propio; la sopa Mongolesa, una especie de fondue de mariscos, pescados, carne, pollo, cuajada de soya y tallarines que se come con diferentes salsas; entre otros manjares.
Henry, el niñito que enloquecía a su madre recorriendo a triciclo cada rincón del local, estudió finanzas en Nueva York, donde era corredor de bolsa para Merrill Lynch. Era todo un yuppie, amante de la tecnología y del “american lifestyle”. Tras recibir el llamado de su padre regresa a su Venezuela natal para encargarse del negocio. Quizás le tocaron los años más duros, económicamente hablando, devaluación, control de cambio, competencia…sin embargo, ambos cabecillas idearon la manera de seguir con su fórmula y traer los productos que no se conseguían en el país “maleteados”. Fue así como importaron sus “salsas secretas”, la exitosa comida Shangai-comida crujiente-los langostinos con crema blanca y nueces, las preparaciones con mero.
Hoy condensan en una sola carta más de 200 platos que incluyen recetas de Tailandia, Malasia, y Singapur, transformando su oferta en comida panasiática.
Vanguardia
Henry viaja con frecuencia a Nueva York, la capital gastronómica del mundo a su juicio, va menos a China. Tal y como aprendió busca recetas para un público cada vez más ávido y atrevido. Recorre acucioso cada uno de los mercados ubicados en el famoso barrio chino de la “gran manzana”. Habla con sus paisanos, algunos hijos de los hijos de los alumnos de su abuelo materno. Prueba, mezcla y se arriesga. Sueña…sus planes a mediano plazo incluyen abrir un nuevo Palmar en el este de la ciudad, tres locales de comida rápida en centros comerciales y una propuesta mucho más gourmet.
Interrogado sobre su intención de permanecer en el país responde “Si voy a Hong Kong la gente sabe que no soy de allá, somos como un cambur, amarillo por fuera y blanco por dentro. Y aunque nosotros no tenemos identificación, somos extranjeros aquí y extranjeros allá, porque por más venezolano que soy si me ven en la calle me dicen chino y estoy orgulloso de serlo, este es mi país y no me pienso ir de acá. Si lo hago es para crecer en este negocio…estar en El Palmar siempre ha sido estar como en casa”, confiesa.
Antes de finalizar la entrevista Henry aconseja “atreverse”. Medio siglo después, muchos venezolanos siguen comiendo el mismo y tradicional menú: arroz frito, lumpias, shopsuey y costillitas. Pero en el cambio está la evolución, por ello recomienda probar el lechón asado, preparación que se hace en la famosa caja china; el plato Emperador, con langostinos y nueces; el mero dos sabores (Ying&Yang); el pollo crujiente con salsa de limón; o unos calamares rellenos con vegetales y salsa Szechuan.

Technorati Tags: Henry Moy, El Palmar

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Karina Brocks
Para muchos, el chocolate es sencillamente una tentación difícil de resistir, un gusto, un manjar. Su empleo en la gastronomía abarca absolutamente todo tipo de platos, aunque su lugar de honor lo encontramos en la elaboración de postres. Como materia prima, el cacao venezolano siempre ha tenido algo de legendario entre quienes se confiesan amantes del chocolate y es que, según los entendidos, tanto su aroma como su sabor son de altísima calidad, por lo que no es de extrañar que desde la época de la colonia hasta nuestros días este producto ocupe un puesto privilegiado en las clasificaciones comerciales del rubro a nivel mundial.
De acuerdo con registros históricos y antropológicos, se cree que los primeros en consumir chocolate fueron los mayas alrededor del año 600 de nuestra era. Ellos preparaban una bebida amarga hecha con semillas de cacao la cual estaba destinada sólo a reyes y miembros de la realeza. Los aztecas también disfrutaban de esta bebida a la que llamaron xocolatl. Además de cacao, le agregaban chile, vainilla, nueces y pétalos de flor.
En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar este brebaje: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, e incluso con ingredientes varios como el chile picante. En cuanto a los aztecas, sabían que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales, lo consideraban una fuente de sabiduría, energía y potencia sexual. Era muy apreciado como producto afrodisíaco y una de las bebidas favoritas en ceremonias nupciales.
Hernán Cortés tuvo contacto con el chocolate en 1520 y pocos años después España cayó rendida ante su sabor. Si bien su existencia y preparación fueron un secreto compartido por la elite y nobleza de la madre patria, con el tiempo el cacao terminó llegando a Italia y propagándose al resto de Europa. Desde entonces la demanda de este producto comenzó a crecer, así como la importancia de su comercialización en el mercado internacional.
Hacia finales del siglo XVIII y parte del XIX, Venezuela se convirtió en unos de los países productores de cacao más importantes del mundo. El famoso cacao Carenero fue uno de los más demandados. Se estima que su exportación llegó a representar el 50% de la oferta que existía en el mercado global. Sin embargo, la comercialización del café y, más adelante, el auge petrolero terminaron desplazando el lugar e importancia de este producto en nuestra economía.
Venezuela cuenta con una gran variedad de cacao, entre la que destaca: el Porcelana (al sur del Lago de Maracaibo), los tipos de Chuao y Choroní, el famoso Carenero Superior (de la región de Barlovento), el Río Caribe (del Oriente del país), el Criollo (del estado Mérida), el de Barinas, entre otros.
A pesar que el volumen de producción y exportación no es el mismo que tuvimos en algún momento, el cacao venezolano mantiene su puesto entre los mejores y más buscados del mundo, ya que por su calidad resulta ideal para la producción de chocolates finos, o para mezclarlo con otras variedades de cacao. Según los expertos, nuestro país cuenta con el nivel adecuado para competir con grandes exportadores y lograr que el producto fino obtenido constituya entre un 40% ó 50% de la exportación mundial. Con este propósito, en los últimos años el Estado y el sector privado han promovido planes para apoyar iniciativas destinadas al mejoramiento de la producción cacaotera, así como de su colocación en el mercado nacional e internacional.
Curiosidades del cacao
Los aztecas utilizaban los granos de cacao como moneda. Surgieron falsificadores que rellenaban las cáscaras vacías del cacao con barro. A estas “monedas” falsas se las llamaba cachuachichiua y su uso era severamente castigado cuando se las localizaba.
La taza adecuada para tomar el chocolate recibía el nombre de jícara o pocillo. Estas tazas eran muy usadas en los inicios del consumo del chocolate en Europa y se realizaban en porcelana, plata e incluso oro.
Durante el siglo XVIII en las farmacias se ofrecían chocolates curativos de muchas variedades: chocolate purgante a la magnesia, chocolate anti-veneno basado en bálsamo del Perú, chocolate de avena, de arroz y de cereal. Se creó hasta un chocolate con extractos de carne, recomendado para niños y personas convalecientes.
El chocolate se convirtió en alimento de primera necesidad, siendo parte de la ración de emergencia de los soldados en la primera y segunda guerra mundial, denominada Ración “D”.
Selfridges y Bluebird, dos de las tiendas más elegantes de Londres acaban de poner a la venta una nueva gama de golosinas de lujo: insectos recubiertos de chocolate. El fabricante de estas delicias garantiza que pueden ser consumidos sin riesgo alguno por seres humanos.

Technorati Tags: chocolate, cacao venezolano, sabor venezolano

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| Mariemma Ramos Nava
urbanoyactual@gmail.com
La chef Ninoska Urbina Beiner, educada en el Cordon Blue de Paris, y su esposo Alfredo González, luego de trabajar localmente por más de 10 años el servicio de catering, decidieron montar un local adecuado en cuanto a infraestructura, donde ofrecen un novedoso concepto de comida lista “para llevar”, basado en platillos empacados al vacío y congelados, preparados con una fina selección de ingredientes de primera calidad-muchos de ellos importados-sin preservativos ni aromas artificiales.
Esta pareja casada con la cocina, junto a otras ochos personas, conforman un equipo que elabora “en casa” una amplia selección de conservas, mermeladas- kiwi, cebolla morada y vino tinto- salsas- tamarindo, vietnamita o para pastas- vinagretas, mayonesas, confitados en aceite de oliva, terrinas, hojaldres dulces y salados; repostería y pasapalos-listos y para cocinar-disponibles para todo tipo de eventos.
Si hablamos de comida empacada las posibilidades van desde tradicionales platos como carne mechada con arroz y caraotas, polvorosa de pollo, pastichos, asado negro; hasta algo tan exquisito como un pato o un gigot de cordero relleno bañado en una gelée de menta. Pero no sólo se quedan allí, si el almuerzo o la cena que usted tiene es algo bien especial ofrecen servicio completo de buffet’s, platos servidos, petit fours, platos pasados, entre otros productos.
Tras visitar la tienda, conversamos con las dos cabezas tras este proyecto y esto fue lo que nos respondieron:
¿Cómo es el procedimiento cuando alguien viene por primera vez?
El cliente escoge de las neveras o de los anaqueles lo que quiere comer; luego en casa, lo único que tiene que hacer es recalentar las cosas, bien sea en agua caliente –dos o tres minutos– o en el microondas. Cada empaque viene identificado con la fecha de vencimiento, el contenido, el tiempo y tipo de cocción que debe tener. También puede encargarnos lo que desea y luego pasarlo buscando al momento que lo necesiten. Tenemos incluso una línea de productos dietéticos para personas con problemas de diabetes o aquellas que se cuidan de esos kilitos de más.
¿Qué ofrecen en el servicio de catering?
Sólo ofrecemos la comida, no trabajamos el servicio de mesoneros, no tenemos cristalería ni mantelería, pero podemos asesorar al cliente desde ese punto de vista.
Tenemos pasapalos dulces y salados, y dependiendo de lo exigido por el cliente podemos montarlos en bandeja, decorarle los platos…
¿Qué tan creativa logras ser al momento de elaborar tus platos?
Depende de los ingredientes que consiga en el momento, pero pienso mucho en los productos de temporada. Si tengo en mis manos los productos ideales ellos son proporcionales a la inspiración. Por supuesto la comida que hacemos es comida clásica francesa pero también incluimos algunas cosas thai que tanto le gustan a la gente y son tan decorativos al momento de servirlos. Allí también desarrollamos nuestra creatividad.
¿Con tu experiencia en Europa, cómo ves el desarrollo de la gastronomía venezolana de los últimos años?
Yo creo que de 5 años para acá todo el mundo de la gastronomía ha sido un boom en el país, de hecho fíjate que dos importantes centros comerciales de la capital ocupan sus espacios con restaurantes y diversas propuestas gastronómicas, eso antes era poco probable. Y lo mejor es que la gente está cada vez más exigente, no sólo manejan los términos culinarios, sino que han viajado y han probado diversos sabores y platos.
Háblenme un poco de los precios
Bueno los patés por ejemplo van desde Bs. 13 mil hasta el más caro que cuesta Bs. 45 mil el medio kilo; una polvorosa de pollo para 6 personas cuesta más o menos Bs. 55 mil, al igual que el pasticho. Una cena servida con dos platos principales y tres pasapalos oscila ente los Bs. 75 mil por persona; un buffet está entre Bs. 40 y 60 mil por persona, la centena de pasapalos está a Bs. 150 mil y los petit fours en Bs. 125 mil.

Centro Comercial Paseo El Hatillo, nivel Automercado, Local 16-A. La Lagunita
Telfs.: 211.5253 - 211.5455.
Lunes a sábado de 9:00 am a 9:00 pm; domingos 10:00 am a 8:00 pm.
entremeses.ca@gmail.com.
Tienen algunos puestos de estacionamiento reservados justo frente a la tienda.

Technorati Tags: entremeses, hatillo, ninoska Urbina, fuego lento, alfredo González

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| Mariemma Ramos Nava | urbanoyactual@gmail.com
Agradecemos la colaboración prestada para la elaboración de la entrevista a María Luisa Ríos
http://milsabores.net
Los hermanos Ronald y Morris Harrar, luego de ocho años de experiencia con su famosa pastelería caraqueña St. Honore, decidieron arriesgarse nuevamente, esta vez en la Gran Manzana. El local: Tisserie, ubicado en Union Square, una de las plazas más transitadas de Manhattan. Este nuevo y gigantesco local (180 m2 de tienda, 100 de mezzanina (32 sillas) y 120 de producción en el sótano) ocupa la esquina de la calle 17 con Broadway, en un concepto que mezcla la pastelería de vanguardia, la panadería artesanal y un menú que ofrece sándwiches, ensaladas y sopas.
Nada en el sitio se encuentra improvisado, para ello se unieron a los mejores en el equipo a fin de transformar dos antiguos establecimientos en una pastelería con amplísimas estanterías, una barra circular para el café, lámparas de cristal de Murano y modernas pantallas en las que se puede apreciar el menú. Unos 50 empleados atienden a ese “monstruo” neoyorquino, la mitad en la tienda, la otra mitad en cocina, dirigidos por sus dos mejores empleados de Venezuela, Carlos y William, además de David, el chef.
En un contacto vía email, Ronald Harrar nos contó parte de sus experiencias tras la apertura.

¿Cómo defines la comida que haces?
RH: La comida es un mix de comida internacional, estamos haciendo varias líneas de productos, entre ellas pasta seca (Tiger Eyes que son los conocidos ojos de tigre que tenemos en Venezuela, Coquitos –dulces venezolanos– Macarrones, y Mini Brownies). En pastelería de hojaldre estamos saliendo con “pastelitos y cachitos”. El público acá busca sandwiches, ensaladas y para ellos creamos un menú bastante original. Hacemos uso de nuestro estelar pan ficcelli que tiene pimentones, cebollas caramelizadas y queso parmesano, y lo hemos rellenado de pavo y queso. Ofrecemos versiones como ficcelli capresa que como su nombre lo indica tiene tomates secos y mozzarella fresca. También tenemos la vegetariana que incluye baguette ficcelli con hongos Portobello, queso de cabra, lechuga y tomate. En cuanto a las ensaladas tenemos un menú bastante diferente a lo que el público está acostumbrado a comer en Nueva York (NY).

¿Cuál ha sido tu experiencia para llegar hasta dónde estas ahora?
RH: Yo estudié en Lynn University en Boca Raton donde me gradué de Business Administration y luego hice un postgrado en NYU en “food management”. Realicé varias pasantías para poder entender el mercado americano, tanto el público como desde adentro en la industria. Trabajé en el famoso Steak House The Palm por 6 meses. Estuve muy involucrado en lo que hoy es conocido como uno de los lugares in de NY que se llama Public. Luego trabajé para Starbucks por 6 meses, y esa escuela me enseñó no sólo la industria, sino lo más cercano a nuestro concepto. Y finalmente trabajé 6 meses en la famosa cadena de restaurantes Houston’s.

Cuando uno piensa en NY, piensa que hay de todo gastronómicamente hablando ¿cómo competir allá?
RH: Nosotros analizamos muy bien el mercado antes de decidir penetrarlo, si bien NY tiene 17 mil lugares de comida, encontramos que no existía un lugar nuevo, fresco, con excelente calidad y que combinara la rama de productos que nosotros combinamos. Tenemos panadería, pastelería, sándwiches, ensaladas, sopas, y una línea extensa de bebidas con base de café y tes. Es una ciudad dura y muy competitiva pero hasta ahora hemos tenido una gran aceptación por parte de los comensales. De hecho ayer estuvo Alain Ducasse (chef francés) degustando nuestros productos y quedó fascinado.

¿Cómo les ha ido hasta ahora en ventas?
Comparar Tisserie con St.Honoré sería cometer una imprudencia. St.Honoré tiene 8 años abierto mientras Tisserie lleva solo un mes. Los equipos que usamos son los mismos pero 10 años después, esto hace que todo el proceso sea, técnicamente hablando, más eficiente. En la actualidad tenemos 850 tickets diarios y la meta es llegar a 2500. El ticket promedio es más bajo de lo que pensamos pero estamos trabajando en productos como la pizza y los jugos (smoothies) para subir la facturación.

¿Cocinas en casa?
RH: Soy gran fanático del atún. Me encanta cocinarlo en todas sus formas, nada como un buen ceviche o acompañado con cebollas rebosadas y tomates amarillos enteros, o un tuna tartar.

¿Cuál ha sido hasta ahora tu creación favorita? ¿Los han copiado mucho?
RH: La idea es siempre ser el mejor en lo que hacemos, estamos orgullosos de haber cambiado la pastelería en Venezuela, si bien hay una gran cantidad de creaciones copiadas nos ocupamos de leer libros e inspirarnos de las creaciones de chefs del mundo. Luego las adaptamos y las hacemos nuestras propias creaciones. Hemos creado muchos productos y realmente no tengo ninguno en particular en mente. Han sido tantos que es difícil describir sólo uno.

¿En qué consiste el desayuno perfecto?
RH: El desayuno perfecto depende de donde estés…si estas en la isla de Bali en una piscina el desayuno perfecto es una selección de frutas tropicales con una tostada y quesos. Si estas en Paris, nada como un buen pan au chocolat y un buen café y si estas en Tisserie nada como un pan de chocolate con chocolates El Rey y un Late con café latinoamericano.

Algo tan “clásico” como la pastelería francesa puede evolucionar, ¿hacia dónde apunta esa evolución?
RH: Nosotros siempre estamos a la vanguardia en lo que pastelería y panadería se refiere. Fíjate pronto recibiremos la visita de dos de los mejores pasteleros que tiene la compañía Demarle, creadores de los moldes Silpat y Flexipan. Estos dos chefs pasan todo el año probando recetas y productos. Estamos muy emocionados con la llegada de ellos, porque nos van a expandir el menú no sólo de pastelería refrigerada, sino de pasta seca y pastelería salada (tartaletas saladas, y pasapalos).

¿Qué otros proyectos tienen en mente?
RH: La idea es sacar Tisserie adelante, tenemos la idea de expandirnos acá, pero hemos recibido ofertas de abrir en Tokyo, Miami y México. Por ahora necesitamos lograr que Tisserie sea un negocio exitoso antes de emprender alguna otra aventura. Tisserie tomó dos años y medio en realizarse. Un año en buscar local más un año y medio en construcción, media tienda era un deli y la otra una tienda de fotos, tomó mucho trabajo de ingeniería, y arquitectura pero ¡¡lo logramos!! Los arquitectos son los mismos que hicieron Nobu, Rosa Mexicano, y el Kodak Theatre entre otras obras. Desde la apertura la clientela ha quedado contenta con los productos que hacemos. Se están educando en que es un cheese cachito o un turkey pastelito pero una vez que lo prueban quedan encantados y repiten.

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