Su rostro es uno de los más conocidos en Latinoamérica cuando de cocineros se trata. Su apuesta al éxito: la creatividad y el trabajo constante. Como él mismo lo admite su carrera se ha convertido en un monstruo. Recientemente inauguró, junto a su socio y amigo Héctor Romero, un sueño que persiguió por más de dos años: Sibaris. Libros, cientos de cuartillas en los medios, un blog, el Instituto culinario de Caracas, una bombonería, una dulce voz en la radio y la reconocida filipina de la televisión, padre, amigo y maestro…ese es Sumito Estévez. | Mariemma Ramos Nava

¿Qué diferencia a Sibaris de otros restaurantes?
Buenos cocineros hay muchos, de esos que pueden hacer un buen menú, buenos arquitectos hay muchos para que puedan hacer un buen restaurant, buenos inversionistas también hay muchos, es decir, las condiciones que se dan para que un restaurant sea exitoso y bueno, las reúne mucha gente, la diferencia que tiene Sibaris-que lo hace único- es que se unieron cabezas expertas en cada una de esas áreas para crear un concepto extremadamente cuidado para que al final haya muchísima armonía en el proceso de atención al cliente.
No creo que un restaurante cambie gastronómicamente los conceptos de la ciudades… yo soy una persona muy conocida en el país pero no quiero que la gente diga ¡¡Qué rica la comida de Sumito y Héctor!!, quiero que digan ¡¡Que rico la pasamos en Sibaris!!, que vivan una experiencia lúdica y que valga la pena eso que pagaron en la cuenta.

¿Y el menú?
Está ocurriendo algo curioso en la ciudad, al fin los caraqueños se están sintiendo orgullosos de su gente y le están poniendo nombre y apellido a los restaurantes, nos estamos quitando esa especie de “pueblo en cabeza” que tenemos, y somos capaces de ir a España y decir comí en el restaurante de Arzak y nadie te pregunta que estilo de comida es, son propuestas gastronómicas con nombre y apellido, y con orgullo además…
En términos de menú la nuestra es una propuesta extremadamente deliciosa. Es la primera vez en mucho tiempo, en que el ego es lo que menos importa, Héctor Romero y yo somos una pareja, casi una marca, tenemos tres años desarrollando una escuela entre los dos, un concepto de chocolatería de los dos, catering, somos el Dolce&Gabanna de la cocina y una de las cosas hermosas del restaurant es que es realmente una cocina a 4 manos…

¿Quienes complementan el equipo?
Nosotros entrenamos a un muchacho, Adrián Zambrano, era el alumno más brillante que tenía la escuela y estuvimos un año preparándolo para esta experiencia.
Fíjate, los compañeros del medio nos criticaban –sanamente– porque no estábamos formando gente para el medio de trabajo… pero esta es la mejor prueba: casi todo el personal de cocina de Sibaris es formado en la escuela, personal que se le paga como en cualquier restaurant, todo impulsado por la fuerza de la gente que se graduó aquí. En total son unas 19 personas que trabajan 18 horas diarias en una cocina transparente, todos bajo la advertencia –dice entre risas– de que el primer mes nadie renuncia.

Dibújame un poco lo que se va a encontrar la gente allá
La parte importante de nuestra propuesta es que está pensada en degustaciones; es una especie de gran sinfonía en cinco movimientos –preentrada, entrada, plato principal, prepostre y un postre– la persona que vaya escoge entre muchas ofertas y siempre pagará lo mismo (degustación full de cinco platos Bs. 92000 que incluyen los impuestos completos). Hay una súper cava de vinos abierta al público donde la gente puede caminar adentro y escoger su bebida, no es por modestia, pero creo que tenemos la cocina mejor equipada de Caracas en este momento.

La pregunta obligada… ¿en Sibaris hay cocina científica?
Nosotros la estamos incluyendo, pero no hago sólo eso, son técnicas que por algo se inventaron y por algo están funcionando, estamos usando aires al estilo de Arzak, espumas al estilo de Adriá, eso es como negarse a usar un limpiaparabrisas cuando lo inventan… yo subestimo seriamente a las personas renuentes a la tecnología, porque si ese cocinero fuera coherente con su posición cocinaría con leña.

Sumito hace radio, televisión, tiene un restaurant, una escuela de cocina, una familia, una bombonería, ¿qué más vas a hacer??
Ahora viene la época de consolidar muchas cosas, comenzando por el restaurant, luego llevaremos la bombonería a Margarita y Argentina, y es el tiempo de evitar que se me quemen los conejos….

Tu programa de televisión, ¿por qué cambió de nombre?
Puro Sumo, que duró unos tres años al aire, era hecho por una productora argentina que lo enviaba al Gourmet Channel, yo di un paso allí que no lo ha dado ningún otro chef en el canal y es que decidí ser mi productor, y el programa se hace 100% en Venezuela, por eso el cambio de nombre a Sumo Placer. Además renovamos la imagen y formato, voy a grabar una primera tanda de 120 programas, que son unos 9 meses… es un mega monstruo, para grabar cada uno se necesitan 60 personas, y la producción cuesta como Bs. 8 millones por capítulo.

Hasta con comida rápida pudiste hacer un menú…
Sí bueno, eso fue una ejercicio fascinante que se hizo con Mc Donalds y la escuela, una cena elaborada con los ingredientes de ellos, y le generé el reto a la escuela, se elaboró todo un menú y se hizo una cena con esos platos…

¿Qué cocinas en casa?
Absolutamente nada –dice enfático–…

¿Cuál ha sido la mejor respuesta de un cliente de Sibaris?
Fue un poco exagerada, pero como todos tenemos nuestro ego la repito: “aquí en Caracas por fin hay un restaurant que merecería una estrella Michelin…” pero viéndolo con objetividad ahora es que estamos en pañales. En Venezuela no hay una cultura hacia la calidad del producto de manera constante para poder hablar de eso, no hay una formación de sala además como para hablar de estrellas… acá todavía es una vergüenza ser un mesonero, en cambio en Europa es un prestigio ser mesonero de un restaurant de esos, acá nadie se plantea como forma de vida y carrera trabajar en sala y mientras eso sea así estamos bien lejos de ser una meca.

¿Hacia dónde apunta la tendencia de Caracas hoy en día?
No sé si hay una tendencia, lo que sé es que se les está quitando la pendejada mediterránea, antes todos los sitios en Caracas –hasta hace un año– tenían el mismo menú: carpaccios, queso de cabra, risottos, era desesperante porque los cocineros encontraron una fórmula medio segura y no se arriesgaban… pero ahora me parece grandioso que sean exitosas propuestas como la de Gastón Acurio o la nuestra; me parece grandioso el orgullo de la gente por su tierra…

¿El plato orgullo de Sibaris?
De los de Héctor: Risotto de cebada con camarones, como un asopadito; y unos ravioles de langostinos, que los hace aplanando los langostinos, rellenos de mouse y los cierra perfectamente como una bolita de pescado envuelta en langostino, lo cubre con un aire de coco, cuando la gente pide el plato le llega como una especie de espuma blanca pero cuando lo comen encuentran estas sorpresas. También hace un terrín mar y tierra, con higos caramelizados y gelatinas de camarones… increíble.
De los míos hay una ensalada súper criolla: pequeñas lonjas de remolacha intercaladas con unas lonjas de pisillo de pollo, un confi de cebollas avinagrado y lo vuelvo puré como una vinagreta, le coloco huevos de codorniz y un shot muy helado de jugo de zanahoria con limón. También hay unos canelones rellenos con ragú hecho con rabo de res, bañados por una crema de ajo rostizado y queso de cabra.

¿A que personaje público venezolano te encantaría cocinarle que no lo hayas hecho…?
Déjame pensar… mucho… Isabel Palacios, pero ya se lo dije la semana pasada: tengo por lo menos 20 años enamorado de ti…

Un consejo para las amas de casa…
Convenzan a los maridos y los hijos que no son esclavas de ellos, la cocina ha dejado de ser un disfrute para las amas de casa porque esta es una sociedad muy machista…