Por un “avisito” comenzó en el mundo de la cocina, otro, lo llevó al negocio de las panaderías. Hace pocos días y simplemente por destino, él y su esposa compraron el Instituto Europeo del Pan, uno de los pocos lugares en el país dedicados a profesionalizar este noble y antiguo oficio. Ahora como director y dueño tiene muchos retos por delante y una meta: formar integralmente a todos los amantes del pan.
| Mariemma Ramos Nava

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¿Cómo comenzaste en este negocio?
De verdad fue por cosas del destino, un amigo en julio del año 99 me sugirió que estudiáramos cocina, carrera que nos permitiría ganar buen dinero y con la que además podríamos viajar. Le dije: ‘¿estás loco?’…cuando mucho preparaba un minestrone que me quedaba muy bueno, pero porque seguía al pie de la letra el libro rojo de Scannone. Total que el quedó medio frustrado y yo me quede tranquilo. Un mes y medio después, revisando los clasificados, me consigo un avisito pequeñito que decía se solicita chef de cocina oriental, yo era tan neófito en cosas de cocina que pensé que era de comida margariteña o cumanesa. Alguna razón me impulsó a llamar y resulta que era una escuela de cocina, y concerté una cita e invité a mi amigo Javier Cedres a que me acompañara, total que visitamos la escuela y de inmediato nos inscribimos, a la semana estaba en mi primer día de clase.

Llevas cuatro años y ya eres profesor del ICC (Estévez&Romero), además considerado uno de los buenos panaderos de Caracas, ¿cómo lograste avanzar tan rápido en tan poco tiempo?
Realmente es poco pero he trabajado muy duro, no fue nada fácil tomar la decisión de entrar a ganar sueldo mínimo con un chamo de 7 años y otro en camino, pero también me di cuenta que mientras más postergara la decisión más difícil sería. Conocí a Sumito y a Héctor en La Brasserie, cuando llegué a solicitar pasantías, estuve un tiempo trabajando con ellos, después se hizo insostenible la situación económica y decidí crear un servicio de catering durante tres años, pero casi me vuelvo loco cocinando desde mi casa. Para ese entonces, también por un “avisito” de una revista descubrí que había en Caracas una escuela de panadería, el Instituto Europeo del Pan (IEPAN), y de inmediato me inscribí. Eso me cambió la vida, aquello de verdad me cautivó… apenas en el segundo nivel, el director Laszlo Gyomrey me llamó un día a su oficina y me dijo que si estaba dispuesto a dar clases, yo de inmediato le dije que si. Jamás había dado clases, pero nunca le he tenido miedo a los retos. Lo demás ha sido trabajar muy duro para lograr lo poco que he logrado. Todo se lo debo a mis alumnos que son unos “echados pa’lante”.

¿Qué pasó con el pan francés, desapareció de las panaderías?
Lastimosamente la Baguette desapareció de Venezuela, son pocas las panaderías que todavía lo ofrecen, terminó por imponerse la canilla, que es un pan muy malo. Eso no sería tan grave, si ese hecho no hubiese tenido otra consecuencia catastrófica…al venezolano le cambió el gusto por el pan, ahora la mayoría está acostumbrado a un pan sin costra, que no sabe a nada y blanco…eso es una lástima. Pero estamos trabajando muy fuerte para lograr revertir esa situación.

En Venezuela, hay muchas panaderías y panaderos, ¿qué diferencia el trabajo de unos y otros?
Hay muchas panaderías, pero el 99% son malas… Caracas es una ciudad con 5 millones de habitantes y si cuentas las panaderías buenas te sobran los dedos de la mano. No se diferencia el trabajo de los panaderos, todos hacen una masa sobada, una masa dulce y una masa salada, de allí sacan 8 o 9 tipos de panes, eso es todo.

Hacer pan ¿arte u oficio?
El que crea que uno es artista porque es panadero, no entiende que el pan es un alimento esencial del ser humano, la panadería es un oficio que tiene seis mil años y nunca será otra cosa que un oficio digno, el pan ha acompañado al hombre en las buena y en las malas, a través de la historia ha sido capaz de mitigar el hambre a millones de personas.

¿Chef panadero o panadero gourmet?
La palabra gourmet se la dejo a aquellos que no se sienten capaces de enfrentar el hecho gastronómico con honestidad, para mi la palabra gourmet es un invento del mercadeo gastronómico, yo solo soy cocinero y panadero, trato de ejercerlo con dignidad y con honestidad, siempre dejando la vida en cada hogaza de pan o en cada guiso. No tengo otra forma de relacionarme con el hecho gastronómico que no sea con pasión. Eso de chef panadero es tratar de torcer la barra y dar un rango que no existe, simple y dignamente somos panaderos.

¿Qué quieres hacer con la escuela, cuáles serán tus nuevos enfoques y proyectos a futuro?
¿Proyectos?…todos los que se puedan imaginar, pero mi primer paso es dar un salto cualitativo en la formación de panaderos, quiero ir mas allá que enseñar técnicas y panes, quiero formar integralmente a todos aquellos amantes del pan para que de una vez por todas se decidan a regar Venezuela de panes artesanales de calidad, con negocios exitosos. Voy a reformular todo el pensum alargándolo e incluyendo clases teóricas de historia de la panadería, costos en panadería, cursos de especialización en panadería aplicada a Delis y Cafés, es decir el mundo de los sandwiches, hamburguesas, perros calientes y pizzas; además de estrategia y planificación de negocios…quiero desarrollar un concepto que tengo en mente desde hace más de un año que he denominado enopanadería, tiene que ver con el maridaje perfecto entre los panes, el vino, los quesos y embutidos.

¿Cuáles son tus ingredientes favoritos al hacer pan? ¿Qué exportarías de Venezuela para el mundo y qué te traerías de afuera para mejorar tu trabajo?
Mis ingredientes favoritos son las especias, las ramas y semillas, en especial guayabita, clavitos, cardamomo, romero, salvia, semillas de cilantro, semillas de mostaza, juniper berries, caraway, a veces disfruto viéndole la cara a un panadero que tiene que pesar una receta mía y eso incluye 20 o 25 ingredientes. De Venezuela exportaría para el mundo el pan de jamón, los cachitos, el golfeado, la quesadilla, el pan camaleón y la tunjita, de afuera me gustaría traerme el gusto por los panes de costra dura, el sabor agrio del centeno y la baguette.

¿Qué es lo bueno o lo no tan bueno que producimos en el país?
En Venezuela cada vez se hace peor pan, aunque es justo decirlo, de Latinoamérica somos de lo mejor que hay, ya que este es territorio del maíz, debido a los inmigrantes portugueses, españoles e italianos nos destacamos un poco, pero repito estamos trabajando para revertir todo ese proceso y lo vamos a lograr.

¿Cómo se puede innovar en tu trabajo?¿ Hacia dónde van las tendencias de la panadería de hoy?
Más que innovar lo que hay que hacer es tener la calidad como norte, tenemos que volver a la panadería honesta, es criminal que alguien se lleve a su casa un pan con afrecho y colorante, creyendo que es un pan integral, estoy convencido que ese es el punto de partida para empezar a hacer un movimiento que al igual que la cocina eleve el nivel de la panadería criolla.

¿Hay que subirle el precio al pan, o volverá el pan de ‘a locha’?
Hay que subir la calidad de los panes… y sí, dentro de un año habrá en todo lados pan de a locha.

¿Los dueños de panaderías saben la importancia de la profesionalización en una carrera como esa?
No, esa es una tarea pendiente, no les interesa un panadero profesional con criterio para desarrollar sus propios panes, eso les cuesta mucho dinero, hay que subir el nivel de los panaderos y hay que hacerle entender a los dueños que un panadero instruido hace que su caja registradora suene más veces.

Instituto Europeo del Pan
http://www.iepan.com
Telf: 0212-4155333
Fax: 0212-7941558
Próximos cursos abril:
Módulo I Chef Panadero (Matutino), del 16/04 al 20/04/2006
Especial sabatino pizzas, 21/04/07
Especial Panadería Artística, del 23/04 al 27/04/2007
Especial Hojaldres y Masas Quebradas (Vespertino), del 23/04 al 27/04/2007

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