| Mariemma Ramos Nava | urbanoyactual@gmail.com
Agradecemos la colaboración prestada para la elaboración de la entrevista a María Luisa Ríos
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Los hermanos Ronald y Morris Harrar, luego de ocho años de experiencia con su famosa pastelería caraqueña St. Honore, decidieron arriesgarse nuevamente, esta vez en la Gran Manzana. El local: Tisserie, ubicado en Union Square, una de las plazas más transitadas de Manhattan. Este nuevo y gigantesco local (180 m2 de tienda, 100 de mezzanina (32 sillas) y 120 de producción en el sótano) ocupa la esquina de la calle 17 con Broadway, en un concepto que mezcla la pastelería de vanguardia, la panadería artesanal y un menú que ofrece sándwiches, ensaladas y sopas.
Nada en el sitio se encuentra improvisado, para ello se unieron a los mejores en el equipo a fin de transformar dos antiguos establecimientos en una pastelería con amplísimas estanterías, una barra circular para el café, lámparas de cristal de Murano y modernas pantallas en las que se puede apreciar el menú. Unos 50 empleados atienden a ese “monstruo” neoyorquino, la mitad en la tienda, la otra mitad en cocina, dirigidos por sus dos mejores empleados de Venezuela, Carlos y William, además de David, el chef.
En un contacto vía email, Ronald Harrar nos contó parte de sus experiencias tras la apertura.

¿Cómo defines la comida que haces?
RH: La comida es un mix de comida internacional, estamos haciendo varias líneas de productos, entre ellas pasta seca (Tiger Eyes que son los conocidos ojos de tigre que tenemos en Venezuela, Coquitos –dulces venezolanos– Macarrones, y Mini Brownies). En pastelería de hojaldre estamos saliendo con “pastelitos y cachitos”. El público acá busca sandwiches, ensaladas y para ellos creamos un menú bastante original. Hacemos uso de nuestro estelar pan ficcelli que tiene pimentones, cebollas caramelizadas y queso parmesano, y lo hemos rellenado de pavo y queso. Ofrecemos versiones como ficcelli capresa que como su nombre lo indica tiene tomates secos y mozzarella fresca. También tenemos la vegetariana que incluye baguette ficcelli con hongos Portobello, queso de cabra, lechuga y tomate. En cuanto a las ensaladas tenemos un menú bastante diferente a lo que el público está acostumbrado a comer en Nueva York (NY).

¿Cuál ha sido tu experiencia para llegar hasta dónde estas ahora?
RH: Yo estudié en Lynn University en Boca Raton donde me gradué de Business Administration y luego hice un postgrado en NYU en “food management”. Realicé varias pasantías para poder entender el mercado americano, tanto el público como desde adentro en la industria. Trabajé en el famoso Steak House The Palm por 6 meses. Estuve muy involucrado en lo que hoy es conocido como uno de los lugares in de NY que se llama Public. Luego trabajé para Starbucks por 6 meses, y esa escuela me enseñó no sólo la industria, sino lo más cercano a nuestro concepto. Y finalmente trabajé 6 meses en la famosa cadena de restaurantes Houston’s.

Cuando uno piensa en NY, piensa que hay de todo gastronómicamente hablando ¿cómo competir allá?
RH: Nosotros analizamos muy bien el mercado antes de decidir penetrarlo, si bien NY tiene 17 mil lugares de comida, encontramos que no existía un lugar nuevo, fresco, con excelente calidad y que combinara la rama de productos que nosotros combinamos. Tenemos panadería, pastelería, sándwiches, ensaladas, sopas, y una línea extensa de bebidas con base de café y tes. Es una ciudad dura y muy competitiva pero hasta ahora hemos tenido una gran aceptación por parte de los comensales. De hecho ayer estuvo Alain Ducasse (chef francés) degustando nuestros productos y quedó fascinado.

¿Cómo les ha ido hasta ahora en ventas?
Comparar Tisserie con St.Honoré sería cometer una imprudencia. St.Honoré tiene 8 años abierto mientras Tisserie lleva solo un mes. Los equipos que usamos son los mismos pero 10 años después, esto hace que todo el proceso sea, técnicamente hablando, más eficiente. En la actualidad tenemos 850 tickets diarios y la meta es llegar a 2500. El ticket promedio es más bajo de lo que pensamos pero estamos trabajando en productos como la pizza y los jugos (smoothies) para subir la facturación.

¿Cocinas en casa?
RH: Soy gran fanático del atún. Me encanta cocinarlo en todas sus formas, nada como un buen ceviche o acompañado con cebollas rebosadas y tomates amarillos enteros, o un tuna tartar.

¿Cuál ha sido hasta ahora tu creación favorita? ¿Los han copiado mucho?
RH: La idea es siempre ser el mejor en lo que hacemos, estamos orgullosos de haber cambiado la pastelería en Venezuela, si bien hay una gran cantidad de creaciones copiadas nos ocupamos de leer libros e inspirarnos de las creaciones de chefs del mundo. Luego las adaptamos y las hacemos nuestras propias creaciones. Hemos creado muchos productos y realmente no tengo ninguno en particular en mente. Han sido tantos que es difícil describir sólo uno.

¿En qué consiste el desayuno perfecto?
RH: El desayuno perfecto depende de donde estés…si estas en la isla de Bali en una piscina el desayuno perfecto es una selección de frutas tropicales con una tostada y quesos. Si estas en Paris, nada como un buen pan au chocolat y un buen café y si estas en Tisserie nada como un pan de chocolate con chocolates El Rey y un Late con café latinoamericano.

Algo tan “clásico” como la pastelería francesa puede evolucionar, ¿hacia dónde apunta esa evolución?
RH: Nosotros siempre estamos a la vanguardia en lo que pastelería y panadería se refiere. Fíjate pronto recibiremos la visita de dos de los mejores pasteleros que tiene la compañía Demarle, creadores de los moldes Silpat y Flexipan. Estos dos chefs pasan todo el año probando recetas y productos. Estamos muy emocionados con la llegada de ellos, porque nos van a expandir el menú no sólo de pastelería refrigerada, sino de pasta seca y pastelería salada (tartaletas saladas, y pasapalos).

¿Qué otros proyectos tienen en mente?
RH: La idea es sacar Tisserie adelante, tenemos la idea de expandirnos acá, pero hemos recibido ofertas de abrir en Tokyo, Miami y México. Por ahora necesitamos lograr que Tisserie sea un negocio exitoso antes de emprender alguna otra aventura. Tisserie tomó dos años y medio en realizarse. Un año en buscar local más un año y medio en construcción, media tienda era un deli y la otra una tienda de fotos, tomó mucho trabajo de ingeniería, y arquitectura pero ¡¡lo logramos!! Los arquitectos son los mismos que hicieron Nobu, Rosa Mexicano, y el Kodak Theatre entre otras obras. Desde la apertura la clientela ha quedado contenta con los productos que hacemos. Se están educando en que es un cheese cachito o un turkey pastelito pero una vez que lo prueban quedan encantados y repiten.