Lo de Narda es comer y pasarla bien 
Cocinera de muchos fuegos: catering, libros y televisión. Viajera incansable, lleva años cautivando a la audiencia con sus programas que rompen esquemas, con un lenguaje que despierta el apetito
Por Vanessa Rolfini / @VRolfini —Fotografía Cortesía de Fox Latin American Channels
Más de una década cocinando frente a las cámaras de televisión, la han convertido en una referencia entre los cocineros mediáticos latinoamericanos. Sin embargo, la chef argentina Narda Lepes se destaca por muchos motivos, viste camisas muy femeninas en vez de la chaqueta de chef, lleva el cabello suelto o apenas recogido en una cola, hace fusiones interesantes que a primera vista ya denotan un proceso de reflexión. Su lenguaje claro y franco, con recetas sorpresivas y prácticas, hacen ver lo complicado en extremo simple.
Autora de exitosos libros, entre los que destacan guías para descubrir los sabores de Buenos Aires, así como “Television Celebrity” que le valió el Gourmand World Cookbook Award al mejor libro de cocina basado en un programa de tv y “Comer y pasarla bien”, nombre que expresa magníficamente la filosofía de su trabajo.
“Lo de Narda” es su nuevo programa que transmitirá el canal Utilísima, donde es notable la evolución de su discurso culinario, resultado de tantos años cocinando dentro y fuera del plató.
- ¿Dónde aprendiste a cocinar?
- Siempre aprendo a cocinar. En mi casa, con mi familia, mi abuela, mis tías, mi papá. Con Francis Mallmann estuve un tiempo, en un curso corto. Hice la carrera de gastronomía, después trabajando y ahora viajando. No terminás nunca.
- Cocineros que te inspiran …
- Hay de todo porque vas a comer a casa de alguien y te das cuenta es que buenísimo, o una señora que cocina en un mercado. Recientemente asistí a una conferencia del René Redzepi, chef del restaurant danés Noma, número uno en el mundo y su discurso es espectacular, al igual que sus preparaciones. Cuando él cuenta su historia también está buenísimo y eso me inspira. Muchas veces de alguien me gusta un plato, pero me atrae más su discurso.
- Tus recetas son simples, pero sólidas conceptualmente hablando. Haces fusiones que no son dadas por el azar, sino reflexivas. ¿Crees que eso es parte del secreto que te ha hecho tan exitosa?
- Cuanto más empecé a viajar, me hice más respetuosa de las mezclas. No hago combinaciones sólo porque siento que queda rico, tiene que haber algo más, una lógica nutricional o regional. Que intuitivamente te diga que ese plato va con eso.
Además, no trabajo sola. Parte del talento de un buen cocinero, es rodearse de personas que en algo sean mejor que uno, y todos los que laboran conmigo cumplen esa condición, sino yo no gano. Para tener alguien que haga exclusivamente lo que yo le digo, no me sirve.
Todos en el equipo de trabajo participamos, desde el director hasta los asistentes. Tiene que ser gente que nutra, que establezca una dinámica de ida y vuelta, que sugiera y desafíe.
Trabajamos con cariño genuino, porque tenemos ganas de hacerlo. Cuando arrancamos un proyecto, no sabemos cómo le va a ir, solo que lo quisimos hacer. Por ejemplo, con mi más reciente publicación pagué de mi bolsillo la mitad, después resultó un buen negocio, pero desde el principio sabía que quería hacer ese libro, no otro.
- No utilizas chaquetas de chef, apenas recoges tu cabello largo, la presentación de tus recetas no es convencional. ¿Te han llamado irreverente?
- Sí, alguna vez porque no quise utilizar la chaqueta en la tele porque siento que te aleja. Cuando empecé a cocinar en la televisión, intentaba transmitir lo que sabía, o lo que creía que sabía, mostrarme a mí como cocinera. Después de muchos años de trabajo, me empecé a dar cuenta de que la gente que veía, que escuchaba lo que decía. Entonces ¿cuántos cocineros hay que ven los programa de televisión?, ¿cinco por ciento de la audiencia? Mis programas no son especialmente para cocineros. Así que me gusta que el espectador me sienta cercana.
La comida es más importante que yo, esa es la verdad. Más que mostrar lo que sé, trato de ayudar a que los televidentes hagan de su cocina un lugar mejor. Necesito mostrar algo que le sirva al otro, porque de lo contrario, no me siento bien.
- Llama la atención cómo a los utensilios le das usos inesperados, casi sorpresivos.
- Compro muchas cosas cuando viajo. Ahora en Perú he conseguido unas fuentes cevicheras, que me servirán para mezclar las ensaladas. Pero también utilizo la paila venezolana, la olla de barro negro peruana, el coso para freír brasilero, chocolateras colombianas de lata, porque voy a los mercados. Luego en Londres, recorro una tienda de diseño y compro unos bowls de colores divinos. No es necesario que todo sea de acero inoxidable o de porcelana inglesa.
- ¿Cuáles son las características o condiciones indispensables en un buen plato?
- Sabor, textura y sentido común, que involucra desde dónde adquiriste las cosas e ingredientes, las proporciones de grasas, carbohidratos y proteínas contenidas en el plato, hasta los costos. Pero mucho sentido común.
- Un punto de honor en la cocina, cuando no doblas el brazo.
- Con el uso de las grasas hidrogenadas, no cocino con ellas, ni siquiera las toco. Tampoco utilizo aspartamo, ni animales en peligro de extinción. Solo promuevo lo que yo como, lo que me gusta y uso.
Siempre abogo por el más débil y por el que deberíamos estar comiendo. Diré come más manzana, más piña, más remolacha. Hago comerciales y esa es mi línea, a quien no le gusta que diga eso que no me contrate.
- ¿Crees que la televisión es ilusión?
- Ahora lo es todo. Es ilusión y desilusión, es miedo, aspiración, manipulación, distracción en el buen y mal sentido. Uno necesita distraerse, yo miro mucha tele. Lo digo porque durante muchos años fui hija única.
- ¿Qué hace que tus programas sean exitosos?
- En primer lugar, la diversidad del público. Le hablo a alguien que come rico o que le interesa la comida. Incluso un niño de seis años porque tiene la capacidad de decir lo que le gusta, puede que le hayamos ayudado con su paladar, a que no sea engañado por el azúcar, la grasa y la sal, eso es otra cosa. Le hablo a todos, desde una señora mayor, un ama de casa, una pareja joven hasta un grupo de adolescentes. La comida es universal.
- ¿Qué te gusta leer sobre gastronomía?
- Cuando estoy trabajando leo de comida, no recetas. Cosas relacionadas como geografía, historia, política, economía porque todo está vinculado con la alimentación, depende del tema que me esté preocupando. Me gustan mucho los libros de arte, arquitectura y diseño porque me inspiran. También reviso trabajos de investigación de universidades relacionados al consumo o a la nutrición, o estudios de mercado.
- ¿Incorporas la música a tus programas?
- Sí, es una parte muy importante en mi vida. Porque si comes rico, tu vida va a ser mejor y si va acompañado con música va a hacer la experiencia más amena. Me gusta más el rock que otra cosa.
- De niña viviste en Venezuela, incluso una vez en tu programa preparaste unas arepas y mencionaste que recordabas las matas de mango en las calles. ¿Qué otros recuerdos tienes de Venezuela?
- Los tambores de San Juan, la playa, los animales. En algún momento viví en La Guaira, otro en las Cumbres de Curumo, luego en Los Palos Grandes y en La Florida. Viví en Venezuela desde los dos hasta los siete años.
- ¿Qué está pasando en la cocina latinoamericana?
- Recientemente en Perú, en Mistura, nos encontramos muchos cocineros latinoamericanos para hablar de temas puntuales como técnicas y recetas, y nos dimos cuenta que lo que por una parte algunos divulgábamos despacito hace un par de años, ya otros lo hacían por su lado hace cuatro o cinco. La misma idea surge espontáneamente en distintos lugares, al mismo tiempo. La comida es nuestra herramienta de trabajo y todos nos estamos preocupando y ocupando de eso. El otro día hablaba con Sumito, conversábamos de lo mismo, él tenía números de la FAO y yo de la OMS. Porque todos sentimos que está pasando algo.
- Tus programas de viajes dejaban claro un largo proceso de investigación. ¿A qué obedecía la selección de los países?
- Por curiosidad o porque tenía conocimiento, y quería saber más o no sabía nada sobre el lugar. Después me di cuenta que donde creía que sabía, era todo lo contrario.
Volvería a todos los países que visité, pero queda un montón más por recorrer. Sin embargo, Vietnam es un destino que hay que conocer, su gastronomías es fantástica, regresaría una y otra vez.
- ¿El programa “Lo de Narda”, que estrenas en el canal Utilísima, de qué se trata?
- Es como si fuera mi casa. No hay extras, la gente que está ahí trabaja conmigo. Participan mis amigos, gente que admiro y colegas. Cocinamos lo que tenemos ganas de comer. Nos preguntamos qué hay para preparar o lo que no hemos probado hasta ahora y eso da la pauta.
Cuando va un cocinero invitado le pregunto, “¿qué quieres hacer?”. Por ejemplo, un amigo hizo una paella con un pulpo entero arriba. Invito a la gente porque sabe algo.
Además, tenemos acceso a un montón de ingredientes y medios de cocción. Contamos con un horno de barro, una cocina al aire libre y otra como la que cualquiera tiene en su casa, tenemos hornos adentro, es decir, muchos fuegos en distintos lugares.
Hay un poco de todo. No hay nada fingido y eso se va a ver. Hay programas con niños. Tengo un amigo cocinero, el pobre Luis, el hace cable y no es una persona simpática para la tele. Yo lo sabía, pero para mí el programa quedó espectacular, con su cara de traste. El es así, y yo lo quiero como es, es un gordo que hace carne, pero no conozco a nadie que sepa tanto del tema, no elegimos a la gente porque es televisiva, sino porque sabe.
- Tenías un programa que se llamaba “Recetas y secretos de Narda”, ¿cuál es tu verdadero secreto?
- No guardarme ninguno. Creo que si tengo una idea, debo compartirla.
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