Fue en 1900 cuando una marca de cauchos creó una guía informativa que resumía los mejores talleres y tiendas de neumáticos de París. ¿Cómo se convirtió esta idea inicial en la principal referencia gourmet alrededor del mundo? Siga leyendo y conozca la historia de este manual tan famoso como polémico, que hoy celebra un siglo de existencia

Por Yesmín Sánchez

Hoy, hablar de la Guía Michelin es referirse al nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros territorios, en más de una docena de países diferentes.

No es de extrañar que, en las cocinas de naciones como Francia, haya un gran nivel de estrés y competencia por obtener un lugar, año a año, en este libro.

En términos de simbología, esta guía asigna de una a tres “estrellas de la buena mesa” a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos.

Por otra parte, otorga de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con el que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.

Es importante destacar que una calificación no es vinculante con la otra. Pueden existir locales con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna.

De guía de compra de cauchos a referencia gastronómica

La Guía Michelin fue creada en 1900 (se dejó de editar durante años de guerra) por André Michelin. Ya en ese momento era una guía publicitaria, ofrecida con la compra de neumáticos. Francia contaba entonces con 2.400 conductores y la guía tenía información valiosa para los pioneros del automóvil: lista de los mecánicos, los médicos, planos de algunas ciudades y lista de las curiosidades.

A partir de 1920 se comienza a vender la guía y aparecen en ella por primera vez los restaurantes; sin embargo, la información que proporciona a los clientes de Michelin es relativa a su calidad, por lo que empiezan de esta forma las rondas de los primeros inspectores anónimos. En 1926 aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en 1931 se crea la clasificación de 1, 2 y 3 estrellas. Ese será también el año de la creación de la Guía regional Michelin, la primera guía turística de esta editorial.

Una simple calificación en términos de calidad no era suficiente, por lo que recientemente se han creado formas de premiación para los lugares, en consonancia con las nuevas necesidades de los comensales.

En 1998 aparece el Bib Gourmand, calificación que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional, servida a un precio moderado.

Entre gustos y colores…

Hasta aquí todo parece sencillo: unos 90 inspectores se dedican a hacerse pasar por comensales comunes y corrientes, evalúan la atención y la calidad de los platos y otorgan calificaciones.

Sin embargo, no es de extrañar que esta guía sea motivo de controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hoteleros como entre el público en general, por cuanto refleja el criterio seguramente honesto de un equipo de expertos, pero siempre subjetivo.

Según sus creadores, para estar incluido en la Guía Michelin es necesario ofrecer realmente buena cocina.

A pesar de que hay muchos restaurantes en el mundo -además de los de la guía- que ofrecen buena cocina, para obtener una estrella se debe estar en la cima de su categoría, que significa tener muy buenos productos e ingredientes, además de la consistencia y el estilo del chef.

Ciertas cifras explican por qué es una carrera a muerte la lucha por entrar en la guía. El estar allí prácticamente es sinónimo de fama, ventas y mucho estatus.

Cuando se tiene una estrella, probablemente estás entre los 1.800 mejores restaurantes del mundo; cuando tienes dos, entre los 260 mejores restaurantes del mundo, y cuando tienes tres estrellas Michelin, estás entre los 72 mejores restaurantes del mundo.

No sólo Francia

Una de las principales críticas que se le hace a la guía es su carácter nacionalista.

La justificación es sencilla: si 99% de los seleccionados en Francia son franceses, obviamente es porque se come muy bien en Francia. Lo mismo pasa con los restaurantes italianos cuando se come en Italia.

Ahora bien, si hay chefs del mundo que deciden venir a estos países, deben ofrecer una cocina muy buena para poder competir.

Para responder a esa expectativa de contar con referencias de otras latitudes en la guía, ahora tienen ediciones en países como España, Portugal, Italia, Austria, Bélgica, Alemania y otras ciudades europeas.

El salto oceánico se da en 2005, cuando se comienzan a publicar las guías correspondientes a las ciudades estadounidenses de Nueva York, San Francisco, Los Ángeles y Las Vegas, a las que seguirían las asiáticas de Tokio, Hong Kong y Macao.

Las tendencias actuales

Para el director de la Guía Michelin Francia, François Mespléde, existen dos tendencias principales en la cocina gala: la vuelta a los productos del campo y a los pequeños establecimientos.

Existe una cocina molecular que ha creado debate en la crítica y en el público, explicó Mespléde ante la prensa, pero también existe una “cocina con amor” que mira los productos de temporada, especialmente a las “legumbres olvidadas” como los guisantes, frente a otros momentos donde productos más exóticos, como el kiwi, se hacían hueco en las cartas.

Para 2009, el parisino Le Bristol, regentado por Eric Fréchon, es la única nueva entrada en la categoría de “tres estrellas”.

El restaurante, al que llaman “la cantina de Sarkozy”, dada la asiduidad con la que el jefe del Estado francés disfruta de la carta de ese establecimiento de cocina francesa cercano al Palacio del Elíseo, es la única gran novedad de la guía este año.

Por ahora, el número de “tres estrellas” en Francia permanece inalterado con 26 establecimientos, pues La Maison de Bricourt, en la localidad occidental de Cancale, pierde la categoría porque su chef, Olivier Roellinger, cerrará el restaurante por razones de salud.

Restaurantes cercanos y cálidos que ofrecen unos 25 cubiertos y que a veces se encuentran en pueblos de pocos cientos de habitantes, han entrado con brío en la edición de 2009.

Cocina en crisis

La publicación, que no deja indiferente a ningún artesano de la cocina y que hace soñar a todo tipo de paladares con invenciones culinarias al alcance de unos privilegiados, presenta una edición especial en un momento en que la deteriorada coyuntura económica lastra la actividad de las cocinas más prohibitivas.

En una situación así, los lectores necesitan una guía que les ayude a buscar una buena relación calidad-precio, explican desde el departamento de comunicación de la guía, quienes intentan resaltar clasificaciones como el Bid Gourmand, restaurantes de excelente relación calidad-precio con un consumo máximo de 35 euros en París y de 29 en el resto de Francia.

Con crisis o no, este famoso “libro rojo” de los restaurantes seguirá siendo un negocio global, con una venta de 1,2 millones de ejemplares editados en 23 países, que incluyen una reseña de casi 2.000 restaurantes. Estar en la guía es, por sí mismo, un buen negocio. Se dice que cuando se obtiene una estrella, las ventas aumentan automáticamente entre 25 y 30%.