Texto y Fotografía: Vanessa Rolfini

El casco colonial de Carora lo conforman ocho manzanas que parecen sacadas de una postal, repleto de zaguanes, adoquines, paredes de adobe, tejas y pisos de terracota, techos altos de caña brava, corredores amplios, la brisa fresca y un cielo azul que sólo deja que se asomen nubes a capricho.

Por Vanessa Rolfini —Fotografía: Jorge Pineda

“¿Qué tengo yo que no tengan Blumenthal o Sumito? Soy mexicano. Tengo que aprovechar y potenciar mi mexicanidad para diferenciarme y tener una propuesta única, que a su vez es lo que impulsa mi restaurant”, expresó el chef Enrique Olvera en su reciente visita a Venezuela como uno de los invitados internacionales al VIII Salón Internacional de Gastronomía.

Olvera conduce el espacio Recetas de Autor en el Canal Gourmet, donde además realiza varios proyectos. Incluso recorrerá Australia en una gira para mostrar sus sabores y peculiaridades culinarias, y finalizará cada programa con una receta en la cual adaptará su estilo a los ingredientes locales.

Antes de ser un personaje de la televisión continental, ya se destacaba en los fogones de su país, una tarea nada fácil en la ciudad más poblada del mundo. Desde hace 10 años funciona su restaurant Pujol en el corazón de la zona de Polanco, famoso por subirle el volumen a la dinámica y calidad gastronómica azteca. Al ganar notoriedad con locales y extranjeros, al punto de ser reseñado en diversidad de publicaciones especializadas y participar en Madrid Fusión, obtuvo el carácter internacional que goza en la actualidad.

Mero, mero mexicano

Pujol es un lugar relativamente pequeño, nada lujoso, con un aforo para 48 comensales. Según el propio Olvera, en un día muy movido la rotación no supera la vuelta y media. Su propuesta se apoya básicamente en una gastronomía rica y ancestral que le viene dada por su propio origen. A eso se incorporan su capacidad de dedicación, trabajo y una curiosidad infinita que, mezclada con conocimiento de los avances de la cocina actual, dan como resultado un platillo irresistible.

La carta presenta dos opciones: un menú que varía por temporadas, contentivo de 14 a 20 platos, donde se pueden encontrar tamales con cuitlacoche, ravioles rellenos de aguacate y camarones, enchiladas de langostinos, mole de olla, róbalo al pastor y barbacoa de cordero. La segunda opción es una carta de degustación a nueve tiempos con variedad de ingredientes, técnicas, sabores y regiones que representa lo que Olvera está haciendo en ese momento. “Igual recomiendo todo porque, de otra manera, no estaría en el menú”, asegura Olvera.

En su presentación en Venezuela preparó tres platillos: un tamal relleno de cuitlacoche, carne de barbacoa con humo acompañado con nopales a la sal y un róbalo. Una presentación interesante, ilustrativa y didáctica delineó el camino que está tomando la gastronomía mexicana y se apoyó con videos sobre prácticas ancestrales de cocina que se realizan en la actualidad, las cuales nutren el grueso de su propuesta. “Aún no se le ha hecho justicia a nuestro legado gastronómico. Hay una riqueza extraordinaria y los cocineros modernos no hemos llegado a donde podríamos”, afirmó Olvera.

La nueva Guía Gastronómica de Caracas, editada por los periodistas Miro y Yolanda Popic contiene, en sus 396 páginas, 784 restaurantes y cafés, 96 tiendas de delicatessen, 55 servicios de catering, 35 cadenas de comida rápida, 78 locales nocturnos, galerías, teatros, museos y cines.

Esta edición permite no sólo saber dónde ir a comer, sino que ofrece información clara, sencilla y honesta de los lugares en cuestión. Los califica por su calidad, precio, servicio y menú. Cuando algo está fuera de lugar, también lo menciona. Además, está escrita en español y en inglés.

Cada año la renuevan y verifican que la información sea confiable, en especial en un país donde los cambios suceden a gran velocidad. Una excelente adquisición que será muy útil tener a la mano.

Ni el tiempo, ni los cambios, ni la crisis económica han mermado la ilusión de comer hallaca, pan de jamón, pernil, ensalada de gallina, torta negra y panettone mientras se comparte en familia

La mesa navideña criolla es de las más completas en la gastronomía internacional: compleja y rebosante de sabores. La anteceden largas horas de cocción, reuniones familiares, horas de desvelo y toneladas de alegría.

A continuación le ofrecemos datos de algunas personas que elaboran muchos de los platillos con calidad comprobada. Aquí encontrará desde espacios artesanales, recetas familiares y años de experiencia para hacer de las fiestas de fin de año celebraciones de añoranza permanente.

Las tortas de María Cristina

Desde hace muchos años es famosa entre conocidos y amigos por la extraordinaria calidad de sus tortas negras, generosas en fruta confitada, pasas, almendras y ron venezolano. Las vende en versiones de medio, uno y dos kilogramos y también se pueden pedir en latas o cajas con decoraciones navideñas.

La otra especialidad de María Cristina es un mazapán hecho a la manera tradicional, sin extractos, sino 100% almendras, que luego le dan forma a varios tipos de bombones que puede solicitar en cajitas bellamente decoradas. En el caso de las tortas, se puede llamar cualquier día y hasta bien entrada la Navidad. En cambio, el mazapán es por encargo.

Señas: Teléfonos: 0212 9798030 / 0416 8198059.

Panes y Stolen

Pan de jamón casero pero hecho por un profesional, al igual que los deliciosos Stolen, pancitos de frutos secos y nudos de chocolate. Todas esas delicias que hacen agua la boca las elabora Henrique Ramírez por previo encargo, con un mínimo de tres días de antelación. La calidad de sus panes es insuperable. De masa suave, gustosa y generosos en relleno, a precios más que justos.

Señas: Henrique Ramírez: 0412 9702411. Email: Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla .

Hallacas liliputienses y pan de pernil

“Hacemos hallacas pequeñas de tres o cuatro bocados, perfectas para la cantidad de comida que incluye el menú navideño maracucho, donde se sirve hasta macarronada. Entonces las llamamos ‘liliputienses? para no privarnos de ese sabor y comer de todo un poco”, señala la chef Ivette Franci, propietaria de Enhorabuena junto a su socia, Johana Linares.

Otra de las especialidades es el pan de pernil. Inspirado en el pan de jamón, sustituyen este ingrediente por la jugosa carne de cerdo previamente macerada y cocida. Otras de las delicias para fin de año son el bolo maracucho, cuya diferencia fundamental con la torta negra es su humedad y sabor más fuerte.

Señas: 0426 5125484 / 0414 0687321 / 0262 7931030. Email: Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla .

Navitortas

Una larga tradición familiar avala las tortas negras elaboradas por Leonor Martínez de Poleo e Ignacio Martínez, ricas en frutas confitadas y secas con el perfecto equilibrio y sabor que dan el tiempo, la paciencia y el cariño. Las venden bellamente decoradas en unidades de 1.100 kilogramos.

Señas: 0414 1281028 / 0414 2505590. Email: Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla (cuentan con un espacio en Facebook).

Mermeladas en flor

A base de rosas, cayenas o violetas, la gente de Martina´s elabora estas deliciosas mermeladas, perfectas para enaltecer la mesa decembrina. También fabrican de limón, ají, naranja amarga y parchita. En cualquiera de los casos, se pueden verter sobre queso crema y acompañar este maravilloso abreboca con casabitos. También producen licores caseros de cardamomo y parchita.

Señas: (0212) 286 7741. Se pueden adquirir todos los sábados en el mercado de la 3ra avenida de los Palos Grandes.

Hallacas vegetarianas

Aunque las elabora todo el año, las hallacas y bollos vegetarianos que hace María Cariani cuentan con cientos de aficionados. Un relleno a base de carne de soya y vegetales es la alternativa perfecta para quienes no quieren incurrir en los excesos de fin de año.

Todos los viernes hornea torta de manzana, zanahoria, cambur con nueces y almendras, sencillamente sensacionales. Otra opción es acercarse los sábados al mercadito de los Palos Grandes, donde se puede adquirir strudel de manzana con nueces, de ricota con espinaca o papa y ajo porro.

Sus productos están etiquetados como La Dacha y ofrece tomates secos, Caponata, cóctel de aceitunas -que consiste en cuatro tipos de aceitunas-, antipastos de berenjenas, guindillas, maceradas en aceite y hierbas aromáticas.

Teléfonos: Productos La Dacha (0212) 781.33.92 y (0416)6310687. Se pueden adquirir todos los sábados en el mercado de la 3ra avenida de los Palos Grandes.

Texto y Fotos: Vanessa Rolfini

Desde la calle parece un laboratorio de paredes transparentes, con luz blanca que se filtra por doquier, combinada con tonos blanco y negro que sugieren un sitio poco común, elegante, de líneas simples. Su propuesta gastronómica siempre ha estado ligada a la sorpresa, la calidad y la innovación.