Son productos hechos con técnicas sencillas, leche fresca recién ordeñada y con un trato individual para cada pieza. Su calidad los hace ser considerados delicateses para el paladar

Textos y foto por Ermelinda Maglione

Los quesos artesanales son aquellos que se fabrican usando técnicas sencillas, lo que da la oportunidad de tratar cada pieza prácticamente de forma individual, dando como resultado quesos de alta calidad, algo difícil de alcanzar en niveles industriales.

Todo tipo de queso puede fabricarse de forma artesanal. Por ejemplo, hay de búfala, oveja, vaca, cabra y de cualquier animal que produzca leche. Algunos de estos quesos no se hacen con leche pasteurizada sino con leche recién ordeñada, por lo que se les considera como delicateses y su costo siempre será más elevado que el de quesos industriales.

En Venezuela

De acuerdo con el investigador gastronómico Víctor Moreno, los quesos artesanales se fabrican a escala nacional. Por ejemplo, en el estado Bolívar se pueden conseguir quesos de mano y telita; en Apure, quesos mozzarella; en Anzoátegui destaca el guayamano (una combinación entre el guayanés y el de mano) y en Yaracuy se puede encontrar queso artesanal de cabra; en el estado Lara resaltan los de cabra, el taparita, los ahumados, de mano y toncha; en Cojedes la clineja y Falcón tiene una variedad de palmicoro y churuguara.

En el estado Miranda están los Quesos de Turgua, producidos por José María Padial y su esposa Eva Guerón. Según Moreno, ellos elaboran los mejores quesos artesanales de cabra en el país. Poseen cabras alpinas y mestizas que les dan vida a quesos de cabra pura, y de mezcla con leche de vaca como el “Tepuy”, el “Tronco cobijado de ceniza”, el “Lingote”, el “Cebra”, el “Estrella” y el “Neblina”.

En Vargas destacan los Quesos de Caruao, producidos por Carlos Pérez. “Tenemos un rebaño de cabras y procesamos nuestra propia leche”, afirma Pérez. “Es un volumen pequeño, alrededor de 120 litros diarios, y estamos haciendo un queso fresco de coagulación lenta, bastante cremoso, casi untable”, explica. Estos productos se venden mayoritariamente en restaurantes. También producen quesos de coagulación rápida, con hongos y azules de pasta blanda, pero en menor cantidad.

Pérez dice que, cuando la leche es pasteurizada, se pierden características del queso. “Usamos una mezcla entre las bacterias de la leche de nuestros animales con una flor de refuerzo, que son cultivos bacterianos que compramos en la localidad”, continúa.

La Vaquería es otra empresa que produce quesos artesanales y que surte especialmente a consumidores de la Gran Caracas. Su objetivo es ofrecer quesos fraccionados, tajados, por porciones, en cubos y medallones con animales criados en el país.

Esta productora sostiene que los quesos artesanales preservan en su producto las características y tradiciones de cada establecimiento o región, y por ello se puede distinguir un queso blanco duro llanero de uno blanco duro de Zulia.

Ananké es una empresa que, desde hace algunos años, está produciendo queso suave artesanal de cabra. Fundada en 2004 por Marianela García y Elisa Grimaldi, venden al detal en supermercados quesos en varias presentaciones como el de orégano, miel y nueces, tomates secos, pimienta y albahaca.

¿Con qué comidas es mejor acompañar los quesos artesanales?

El chef de Capital Jazz Bistró, Federico Tishler, asegura que utiliza quesos artesanales de cabra y vaca, así como una mezcla entre ambos para la tabla de quesos. Asimismo, los usa en confituras de frutas y vegetales que los resaltan. “En Capital Jazz Bistró hemos hecho pastas rellenas con varios tipos de queso fresco. Las cremas de vegetales casi todas tienen queso fresco de cabra como acompañante”, dice el gastrónomo. “Van perfectos con cualquier vegetal. Hemos hecho conejo y pollo rellenos con quesos artesanales. Por ser grasos, ayudan a hidratar la carne”.

No sólo en comidas saladas se usan los quesos artesanales. Tishler afirma que se pueden hacer tortas de queso tipo cheesecake con quesos frescos. “Son de tan buena calidad que los hace muy versátiles”, asegura.

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